Название: Гигиенические основы - Программа, методические указания (И.Л. Кескевич)

Жанр: Гуманитарные

Просмотров: 1469


Лабораторное занятие 1 гигиена воды и водоснабжения пищевых предприятий. санитарный режим на предприятии

 

Цель: исследование физических свойств и химического состава воды, ознакомление с методами контроля за соблюдением санитарного режима на пищевых предприятиях.

 

Работа 1

 

Исследование органолептических свойств воды

 

Вода централизованного водоснабжения по качественным показателям должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 [11]. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Органолептические свойства питьевой воды нормируются по интенсивности восприятия запаха, привкуса, цветности и мутности и ограничению в питьевой воде концентрации веществ, способствующих изменению ее свойств. Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, указанным в

табл. 1.1.

   Таблица 1.1

Гигиенические требования к органолептическим показателям

качества воды

Показатель

Единица измерения

Нормативы, не более

Запах

баллы

2

привкус

баллы

2

Цветность

градусы

20

Мутность

мг/л (по каолину)

1,5

 

Отбор пробы воды для лабораторных исследований

 

Пробы из водопроводной сети берут после спуска воды в течение не менее 15 минут при полностью открытом кране. Емкость не менее двух раз споласкивают водой, подлежащей исследованию, заполняют ее доверху. Перед закрытием емкости пробкой верхний слой сливают, оставляя слой воздуха объемом 5…10 см3.

 

Определение запаха воды

 

При определении запаха воды обращают внимание на его наличие, характер и интенсивность. Запах воды обусловлен наличием в ней летучих пахнущих веществ естественного и искусственного происхождения. Запахи естественного происхождения характеризуются как ароматический, болотный, гнилостный, древесный, землистый, плесневый и др. Запахи искусственного происхождения называются по производящим их веществам: хлорный, уксусный, фенольный, бензинный и др.

Характер запаха определяют при температуре воды 20 оС. В коническую колбу с притертой пробкой емкостью 200…250 см3 отмеряют 100 см3 воды, закрывают колбу притертой пробкой, встряхивают вращательным движением и, открыв ее, нюхают. Для оценки интенсивности запаха исследуемую воду подогревают до 60 оС в колбе с закрытой пробкой (табл. 1.2).

 

Таблица 1.2

Оценка интенсивности запаха воды

Оценка

в баллах

Интенсивность запаха

Характер появления запаха

0

Нет

Запах не ощущается

1

Очень слабая

Запах сразу не ощущается, но обнаруживается при тщательном исследовании (при нагревании)

2

Слабая

Запах замечается, если обратить на это внимание

3

Заметная

Запах легко замечается и вызывает неодобрительный отзыв о воде

4

Отчетливая

Запах обращает на себя внимание и заставляет воздержаться от питья

5

Очень сильная

Запах сильный, вызывает отвращение к воде

 

Определение вкуса и привкуса воды

 

Определение вкуса воды проводят только в обеззараженной или заведомо чистой воде при температуре 20 оС. В сомнительных случаях воду предварительно подвергают кипячению в течение 5 минут с последующим охлаждением. Воду набирают в рот маленькими порциями, не проглатывают, задерживая 3…5 с.

Различают 4 основных вкуса: кислый, сладкий, соленый, горький. Все другие вкусовые ощущения относят к привкусам: хлорный, рыбный, металлический и др. Интенсивность вкуса и привкуса оценивают по пятибалльной системе, аналогично запаху.

 

Определение цветности воды

 

Питьевая вода должна быть бесцветной. Наличие цвета делает воду непригодной для употребления и маскирует ее общую загрязненность. Окрашивание воды может быть следствием естественных причин (наличие солей железа, гуминовых веществ и пр.) или ее загрязнения.

Качественное определение окраски воды проводят путем сравнения окраски профильтрованной исследуемой и дистиллированной воды, налитых в пробирки высотой 10…12 см. Рассматривают пробирки сверху на белом фоне при достаточном боковом освещении. Цветность воды определяют следующими терминами: бесцветная, слабо желтая, светло-желтая, желтая, интенсивно желтая, коричневатая или иная другая.

Количественно цветность выражается в градусах цветности и определяется фотометрическим методом. Исследуемую воду помещают в кювету с толщиной оптического слоя 5…10 см и фотометрируют при синем светофильтре (l – 413 нм) по отношению к дистиллированной воде. Величину цветности определяют по калибровочному графику.

 

Работа 2

 

Исследование химического состава воды

 

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах, поступающих и образующихся в воде в процессе водоподготовки, загрязняющих источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.

Таблица 1.3

Гигиенические требования к химическому составу воды

Показатель

Единица измерения

Нормативы, не более

Водородный показатель

Единицы рН

6–9

Жесткость общая

мг-экв./л

7,0

Железо

мг/л

0,3

Нитраты

мг/л

45

Свинец

мг/л

0,03

Хлориды

мг/л

350

ДДТ

мг/л

0,002

 

Определение активной кислотности

 

Активная кислотность воды обусловливается концентрацией водородных ионов. На ее величину влияет содержание карбонатов, гидроксидов, солей, подверженных гидролизу, гуминовых веществ и т.д. рН устанавливают в интервалах от 1 до 14. Для быстрого определения рН используют универсальную индикаторную бумагу. Листочек индикаторной бумаги погружают в исследуемую воду, извлекают и сравнивают ее окраску с цветной шкалой на полоске бумаги, имеющей цифровые обозначения рН. Тождественность окраски индикаторной бумаги с маркированной полосой цветной шкалы указывает возможную рН.

Определение общей жесткости воды

 

Общая жесткость воды обусловлена присутствием в ней растворенных солей, главным образом кальция и магния.

Метод определения общей жесткости основан на образовании прочного комплексного соединения трилона Б (этилендиаминотетрацетат натрия) с ионами кальция и магния.

В коническую колбу емкостью 250 см3 пипеткой вносят 100 см3 профильтрованной исследуемой воды, добавляют 5 см3 аммиачного буферного раствора и 5…7 капель индикатора хрома темно-синего. Титруют медленно при интенсивном перемешивании 0,05 моль/дм3 раствором трилона Б до перехода окраски из розово-красной в синюю с сиреневым оттенком.

Общую жесткость воды рассчитывают по формуле:

где А – количество трилона Б, пошедшего на титрование, см3; N – молярность трилона Б, равная 0,05; V – объем воды, взятой для анали-

за, см3 .

 

Работа 3

 

Контроль эффективности санитарного режима

на предприятии

 

Выпуск доброкачественной и стойкой при хранении продукции в значительной степени обеспечивается строгим соблюдением санитарного режима на пищевых объектах.

Лабораторный контроль санитарного состояния предприятия проводится по двум направлениям:

· бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук работающих;

· физико-химическое исследование правильности использования моющих и дезинфицирующих средств, обработки инвентаря, оборудования и рук.

 

Контроль за  правильностью обработки рук

 

Правильность мытья рук сводится к следующему:

мытье рук с мылом при помощи щетки;

обработка 0,2\%-ным раствором хлорной извести;

споласкивание чистой водой;

вытирание одноразовым полотенцем или высушивание электрополотенцем.

Для проверки правильности обработки рук используется реакция взаимодействия хлора с раствором йодисто-калиевого крахмала. Ватный тампон, смоченный йодисто-калиевым крахмалом, вкладывают в межпальцевое пространство. Если руки обработаны хлорсодержащим раствором, то ватный тампон и кожа рук в месте приложения тампона окрашиваются в буровато-синий цвет. Положительная реакция отмечается в течение 4…5 ч после обработки рук.

 

Определение активного хлора в хлорной извести

 

На пищевых предприятиях для дезинфекции оборудования, помещений широко используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, известковое молоко, антисептол и др.). Бактерицидный эффект приписывается молекулярному хлору хлорноватистой кислоты.

Са(ОСl)2 + 2Н2О = Са(ОН)2 + 2НСlО;

2НСlО = Н2 = Сl2 + 2О.

Хлорная известь под влиянием углекислоты воздуха, влаги, света и высокой температуры легко распадается, поэтому перед применением в ней необходимо определить процент содержания активного хлора. Хлорная известь, содержащая менее 15 \% активного хлора, к дезинфекции непригодна.

Для проведения исследования в колбу емкостью 250 см3  вливают 50 см3  дистиллированной воды и вносят пипеткой 0,5 см3 1\%-ного раствора исследуемой хлорной извести. Затем добавляют 1 см3 раствора серной кислоты (1 : 4), 20…30 кристаллов йодита калия, премешивают и титруют 0,01 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до слабо-желтого окрашивания жидкости. После этого добавляют 10 капель 0,5\%-ного раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски. Содержание активного хлора в хлорной извести определяют по формуле:

где V – объем раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, см3; 0,355 – количество хлора, мг, соответствующее 1 см3 0,01 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия; 0,005 – количество сухой хлорной извести в исследуемом растворе, г; 1000 – перевод мг в г.

 

Реактивы

Аммиачный буферный раствор              Раствор серной кислоты (1:4)

Кислотный хром темно-синий                Йодит калия

Трилон Б 0,05 моль/дм3                           Тиосульфат натрия 0,01 моль/дм3

Йодисто-калиевый крахмал                     Раствор крахмала 0,5 \%

Раствор хлорной извести 0,2 \%, 1\%      

 

Посуда и оборудование

колба коническая с притертой              термометр (100 оС)

пробкой 250 см3                                      бумага индикаторная

колба коническая 250 см3                      (универсальная)

цилиндр мерный 10,50 см3                    фотоэлектроколориметр

пробирки                                                 электроплитка

пипетка мерная 1 см3, 50 см3                 фильтр бумажный

бюретка 25 см3                                     

 

Лабораторное занятие  2

 

Санитарно-гигиеническая экспертиза

сырья и пищевых продуктов

 

Цель: ознакомление с некоторыми методами санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс мероприятий, осуществляемый учреждениями санитарно-эпидемиологической, ветеринарной службы для оценки потенциальной опасности качества пищевой продукции для здоровья человека. Для определения качества пищевой продукции и ее безопасности используют органолептические, химические, физические, микробиологические, радиологические, биологические и другие методы.

Работа 1

 

Контроль пастеризации молока

 

Бактериальная обсемененность молока в том числе зависит от качества его пастеризации. Для определения эффективности пастеризации молока используют методы обнаружения ферментов фосфатазы и пероксидазы. Фосфатаза инактивирует при температуре не ниже 63° с выдержкой 30 минут, а пероксидаза – при температуре не ниже 80°

с выдержкой 20…30 с.

Если в исследуемом молоке обнаруживаются ферменты, то значит, что оно или совсем не подвергалось пастеризации или при нагревании не была достигнута необходимая для пастеризации температура, или пастеризованное молоко смешано с сырым.

 

Проба на пероксидазу

 

Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который при реакции с крахмалом дает синее окрашивание.

Для проведения анализа в пробирку наливают 5 см3 молока и добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5\%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. Сырое молоко, недостаточно прогретое молоко дают синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

 

Работа 2

 

Санитарно-гигиеническая оценка яиц

 

Пищевое значение имеют в основном только куриные яйца, которые широко применяются в питании человека. Яйца гусей и уток используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности при выпечке изделий с применением высокой температуры, поскольку они часто содержат заразную микрофлору. В процессе хранения под действием кислорода воздуха и микроорганизмов может происходить порча яиц.

Пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТа и ветеринарного законодательства. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Для изготовления крема запрещается использовать яйца с насечкой, яйцетёк и бой, миражные яйца, яйца из неблагополучных по туберкулезу и сальмонеллезу хозяйств, а также использовать вместо яиц меланж.

 

Определение категории и качества яиц

 

Категория яиц устанавливается путем определения массы яиц (одного и десяти штук). Яйца подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая. Качество яиц устанавливается путем оценки их внешнего и внутреннего состояния. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы.

Цвет скорлупы определяется визуально. У яичных пород кур скорлупа белого цвета, у мясных – коричневого или соломенно-желтого, у уток и гусей – белого, иногда зеленоватого.

Скорлупа доброкачественного яйца крепкая чистая, целая и гладкая. Поверхность свежего яйца матовая, у лежалого и мытого – блестящая. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Целостность скорлупы устанавливается осмотром и легким постукиванием одного яйца о другое. Яйца с целой скорлупой издают чистый звук, надтреснутые – глухой или дребезжащий. Иногда поверхность яйца может иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы), «трещина» (подскорлупная оболочка повреждена, содержимое вытекает).

Внутреннее состояние яйца определяется овоскопированием. Овоскопирование основано на свойстве яиц просвечиваться на свету. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Лежалое яйцо просвечивается неравномерно, испорченные яйца вообще не пропускают свет.

Овоскопировние дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пуги (воздушная камера) и наличие пороков.

Контуры желтка свежих яиц при овоскопировании невидимы или слабо видимы, желток неподвижен, занимает центральное положение. Ясная видимость контуров желтка, его смещение от центральной части, характерны для яиц, продолжительно хранившихся.

Размер пуги находится в прямой зависимости от срока и условий хранения яиц. В свежем яйце воздушной камеры нет, ее появление является следствием газообмена яйца с внешней средой. Высота воздушной камеры у диетических яиц не должна превышать 4 мм, у столо-

вых – не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильнике, – не более 9 мм. Контуры воздушной камеры отмечают карандашом, уложив яйцо на овоскоп. Высоту воздушной камеры в миллиметрах измеряют по большой оси яйца при помощи специальной линейки с полукруглым вырезом.

Овоскопирование дает возможность определить такие внутренние пороки яйца, как «выливка», «присушка», «красюк», «малое пятно», «большое пятно», «кровяное кольцо», «тумак».

 

Определение плотности яиц

 

При хранении яиц происходит их усушка, при этом воздушная камера увеличивается, масса уменьшается, что при постоянном объеме приводит к снижению плотности. Свежеснесенное яйцо имеет плотность 1,085 г/см3, в возрасте 7 дней – 1,071, 16 дней – 1,058, 21 день – 1,048, 28 дней – 1,031 г/см3.

Определение плотности яиц основано на погружении их в солевые растворы соответствующей концентрации:

1-й раствор – 500 см3 дистиллированной воды, 60 г чистой столовой поваренной соли. Получают раствор плотностью 1,073 г/см3 при 200 оС. В нем яйца в возрасте до 7 дней тонут, более старые плавают;

2-й раствор – 250 см3 1-го раствора, 250 см3 дистиллированной воды. Получают раствор плотностью 1,055 г/см3. В нем тонут яйца в возрасте 7 и 14 дней, плавают более старые;

3-й раствор – 250 см3 2-го раствора, 250 см3 дистиллированной воды. Получают раствор плотностью 1,037 г/см3. В нем тонут 7-, 14-, 21-дневные яйца, более старые плавают;

4-й раствор – 250 см3 3-го раствора, 250 см3 дистиллированной воды. Получают раствор плотностью 1,020 г/см3. В нем тонут 28-дневные яйца, более старые плавают.

Результаты работы оформите в виде таблицы. В выводе укажите категорию, свежесть яйца и его назначение.

 

     Таблица 2.1

Результаты санитарно-гигиенической оценки яиц

Показатели

Характеристика показателей

1

Средняя масса яйца

 

2

Внешний вид яйца:

 

 

цвет скорлупы

 

 

чистота скорлупы

 

 

целостность скорлупы

 

3

Внутреннее состояние яйца:

 

 

состояние белка

 

 

состояние желтка

 

 

плотность яйца

 

4

Наличие внутренних и внешних пороков яйца

 

 

 

Работа 3

 

Определение природы красителя

 

В качестве красителей в кондитерской промышленности применяют природные и синтетические красители. Природные красители нетоксичны или малотоксичны, содержат пигменты животного или растительного происхождения. Они чувствительны к рН-среды и другим физико-химическим факторам. В отличие от природных синтетические красители стабильно сохраняют окраску продукта, однако применяются в строго ограниченном количестве из-за своей токсичности.

Метод обнаружения синтетического красителя основан на способности раствора аммиака изменять красный цвет натурального красителя и не изменять цвет синтетического.

Для исследования окрашенного крема 2…3 г тщательно размешивают в фарфоровой чашке, добавляют 8…10 см3 воды, перемешивают и ставят на водяную баню для расплавления жира. Затем содержимое чашки быстро охлаждают в холодильнике и в оставшейся жидкости определяют краситель.

Для этого в пробирку к 3 см3 исследуемого раствора добавляют

4 капли 10\%-ного водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1…2 мин. Если для подкрашивания использовался натуральный краситель, то цвет раствора приобретет темную окраску с зеленоватым оттенком. При применении синтетического красителя цвет раствора не изменится.

 

Работа 4

 

Оценка загрязненности пищевых продуктов

радионуклидами

 

Пищевые продукты наряду с фоновыми концентрациями естественных радиоактивных веществ могут быть загрязнены искусственными радионуклидами. Попадая в организм человека с пищей, они становятся источником внутреннего облучения.

С целью профилактики отрицательного воздействия радионуклидов на человека ведется контроль за уровнем загрязненности пищевых продуктов и сырья радиоактивными элементами. Радионуклиды могут быть обнаружены с помощью специальных приборов: дозиметров, радиометров и др. При значительном загрязнении продуктов радионуклидами они подвергаются дезактивации, самодезактивации или уничтожению.

 

Измерение радиоактивного фона

 

Измерение производится дозиметром-радиометром ДРГБ-01-«ЭКО-1» в режиме «F» в соответствии с инструкцией к прибору. Измеренное значение МЭД (мощность эквивалентной дозы) более

0,20 мкЗВ/ч указывает на повышенный фон гамма-излучения. Звуковой сигнал и значение МЭД более 0,6 мкЗВ/ч указывают на значительное превышение значений естественного уровня гамма-излучения, требующее дополнительного изучения причин возникновения.

 

Определение загрязненности пищевых продуктов

радионуклидами

 

Прибор устанавливается вблизи или на поверхности пищевого продукта. Измерение МЭД проводится не менее трех раз для каждой пробы. Среднее арифметическое значение измерений сравнивается с фоновым значением МЭД. Если результат измерения превышает фоновое значение МЭД более чем на 15 \%, то это свидетельствует о загрязненности пищевого продукта радиоактивными веществами.

 

Реактивы

йодисто-калиевый крахмал

раствор перекиси водорода 0,5 \%

солевые растворы

Водный раствор аммиака 10 \%

 

Посуда и оборудование

 

Пробирки                                           овоскоп

цилиндр мерный  10 см3                  Весы

химический стакан 500 см3             Водяная баня

фарфоровая чашка                           дозиметр-радиометр

 

Список рекомендуемой

и использованной литературы

 

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52 – Ф3, измен. 30.12.2001 г.

Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. № 29 – Ф3.

Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. – СПб.: ГИОРД, 2002.

Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 2000.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. – М.: Изд-во стандартов, 1990.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1989.

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во НГУ, 1996.

Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: ACADEMA, 2005.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.

 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01.

 Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545.-96.

Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды / Яцула Г.С., Слободкин В.И., Береза В.Я. – Киев: Здоровья, 1991.