Название: Гигиенические основы - Программа, методические указания (И.Л. Кескевич)

Жанр: Гуманитарные

Просмотров: 355


Тема 6. гигиеническая оценка пищевых продуктов. санитарные нормы качества и безопасности продуктов

 

Понятие о качестве и безопасности пищевых продуктов. Гигиеническая экспертиза продуктов; причины, этапы, методы исследования, оформление документации. Порядок уничтожения забракованных продуктов.

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов, жиров, яиц и яичных продуктов, зерновых продуктов и муки, пищевых добавок.

 

Методические указания

 

В этой теме дается понятие о качестве пищевых продуктов (пищевая, биологическая ценность; доброкачественность и безвредность). Государственные мероприятия по охране пищевых продуктов.

Задачи и формы организации санитарной экспертизы пищевых продуктов. Характеристика продуктов в зависимости от пригодности к употреблению: доброкачественные и недоброкачественные, стандартные и нестандартные, условно годные, фальсифицированные, суррогаты. Порядок уничтожения недоброкачественных продуктов. Правила выемки проб и оформления документации. Методы санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов: органолептический, физико-химический, бактериологический, биологический и др.

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов, пути инфицирования патогенной и условно патогенной микрофлорой. Способы обезвреживания, порядок реализации. Оценка заготовляемого молока по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности. Оценка жиров.

Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Оценка органолептических свойств и бактериологических показателей яиц, меланжа и яичного порошка; условия сохранения их качества.

Гигиеническая оценка и критерии безопасности (пораженность фузариозом и спорыньей, наличие токсических сорных примесей и др.) зерновых продуктов. Оценка муки по микробиологическим показателям, содержанию микотоксинов, металлопримесей. Пороки и показатели безопасности хлеба.

Гигиеническая оценка пищевых добавок (классификация, регламентация, показатели безопасности).

 

Вопросы для самоподготовки

 

Понятие о качестве пищевых продуктов.

Классификация пищевых продуктов по качеству.

Методы санитарно-гигиенической оценки продуктов.

Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам.