Название: Организация обслуживания в ресторанах и барах - Методические указания (Т.П. Петроченко)

Жанр: Технические

Просмотров: 1110


3. рекомендуемая литература

Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М.: Экономика, 1986. – (С. 111–114)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1996 г.

Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 1974. (С. 54–101)

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

4. Методика составления меню

Деловая игра предусматривает составление меню для банкета определенного вида, для чего необходимо составить план-меню, в котором указываются вид банкета, время его проведения, количество участников, перечень блюд и закусок, согласованных с заказчиком, а также их количество и выход в граммах.

Если заказчиком предусмотрен аперитив, то учитываются закуски, напитки и алкогольная продукция, предназначенная для этого.

Для разработки ассортимента закусок, блюд и напитков необходимо использовать действующие сборники рецептур блюд, сборники фирменных блюд и изделий, технико-технологические карты на собственные фирменные блюда предприятия.

Ассортимент блюд выбирается по желанию заказчика. Даются рекомендации, основанные на идеях рационального питания, правильного сочетания продуктов для выбранных закусок, блюд, горячих и холодных напитков, а также учитывается способ тепловой обработки. Для каждого вида банкета количество наименований блюд предусматривается из расчета одно блюдо на каждого участника, по объему регулируется выходом на одну порцию: 0,5…0,25 порции на человека.

Вся продукция записывается в последовательности, учитывающей порядок подачи холодных и горячих закусок, супов (в случае банкета-обеда), горячих блюд и напитков.

После составления плана-меню оформляется расчет-заявка на производство в виде табл. 1.

 

Таблица  1

 

Время готовности – к 18-00

Расчет-заявка к банкету на 30 ноября 2005 г.

Наименование закусок, блюд и горячих напитков

Кол-во

порций

Кол-во

блюд

Выход,

г

Кол-во

порций в

одном блюде

Посуда

Икра зернистая

12

4

25,0

3

Икорница

Борщок с гренками

24

24

400,0

1

Чашки бульонные, для гренок – тарелки пирожковые

и пр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После составления плана-меню и расчета-заявки на производство разрабатывается прейскурант покупной продукции, включая алкогольную.

Заказанные покупные товары (фрукты, конфеты, шоколад и пр.), алкогольные и безалкогольные напитки рассчитываются исходя из рекомендованных норм потребления:

– 0,05 л на одного потребителя алкогольных напитков крепостью выше 30о (водка и водочные, коньяк, бренди и т.д.);

– 0,1 л – алкогольные напитки крепостью менее 30о (столовые красные и белые вина, шампанское, десертные вина и т.д.).

Ассортимент винно-водочных напитков предлагается заказчику с учетом соответствия их принятым закускам, блюдам и горячим напиткам. Например, к рыбным острым закускам подается водка, к рыбному горячему блюду – белое сухое вино, к мясному блюду из говядины – красное столовое сухое вино, к фруктам – шампанское полусладкое, к кофе – коньяк, к чаю – ликер.

После расчета составляется заявка в буфет в виде табл. 2.

 

Таблица   2

 

Время готовности к 15-00

Заявка к банкету на 30 ноября 2005 г.

Наименование

продукции

Единица измерения

с учетом вместимости

Кол-во

Посуда

Водка «Столичная»

Бутылка 0,5 л

4

Рюмка водочная на 50 мл

Вино сухое белое «Рислинг» и т.д.

Бутылка 0,75 л

3

Рюмка рейнвейная на 150 мл

Яблоки

и т.д.

кг

2

Ваза для фруктов

 

Все студенты в группе разбиваются на 4 бригады, каждая составляет расчет-заявку на блюда и заявку в буфет для заданного преподавателем типа банкета, количества гостей и времени его проведения.

5. Оформление и защита отчета

Отчет составляется один на бригаду. Оформляется в соответствии с существующими нормами и правилами.

В отчете указываются: дата занятия, тема (на титульном листе), цель и краткое содержание работы, прилагаются заполненные таблицы, приводится список использованной литературы.

Отчет защищается каждым студентом в ходе собеседования с преподавателем для уточнения отдельных расчетов и принятых решений.