Название: Технология кулинарной продукции за рубежом - Методические указания (Л.А. Цопкало)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1640


Методические указания

При подготовке к семинарским занятиям студенту необходимо подобрать рекомендуемую литературу (в библиотеке НГТУ и на кафедре технологии и организации пищевых производств).

В рекомендуемой литературе трудно выделить конкретные страницы для изучения применительно к теме семинарского занятия; студент должен сделать это самостоятельно.

При подготовке к семинарским занятиям особое внимание следует обратить на формирование вкуса кулинарной продукции, в том числе на используемое сырье и пищевые продукты, пряности и приправы, приемы обработки, а также на порядок оформления и отпуска различных блюд и напитков.

При изучении технологии кулинарной продукции с использованием нетрадиционного сырья следует обратить внимание на его обработку, проценты отходов при механической  и потери массы при тепловой обработках.

При подготовке к семинарским занятиям помимо указанной литературы рекомендуется использовать журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», а также информационную базу Internet.

Расчетно-графическая работа по дисциплине выполняется в соответствии с темой, согласованной с преподавателем.

При оформлении работы учитываются общие требования, предъявляемые к рукописным работам.

Работа выполняется на одной стороне белой бумаги формата А4 (210´297), на каждой странице должно быть 28-30 строк и 60-64 знака в строке. Текст выполняется с использованием компьютера и принтера через полтора интервала. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков – не менее 1,8 мм (кегль не менее 12). Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, применяя шрифты разной гарнитуры. По всей записке необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения. По всем сторонам листа оставляют поля от края листа.

Размеры: левого поля – 20 мм; правого поля – 10 мм; верхнего поля – 20 мм; нижнего поля  – 20 мм.

Титульный лист оформляется в соответствии с приложением А.

Работа брошюруется, подписывается студентом и представляется преподавателю в установленные сроки.

 

 

Семинар № 1

Тема: Сырье и пищевые продукты, используемые в технологии кулинарной продукции в различных регионах мира

 

Вопросы для подготовки к занятию

1. Характеристика основных видов сырья и пищевых продуктов, используемых в национальных кухнях стран:

– Америки;

– Африки;

– Юго-Восточной Азии;

– Ближнего Востока.

2. Основные технологические приемы обработки продуктов, характерные для различных национальных кухонь.

3. Особенности формирования вкуса кулинарной продукции.

Литература

Кристиан Тойнбер. Кулинария. Весь мир продуктов питания / Пер. с нем.: ООО «Изд-во Астрель», 2003.

Кухни народов мира. – М.: «Парадокс», 2001.

Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. – М.: Изд-во Благовест-Витим, 1993.

Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрополиграф, 2004.

Семинар № 2

Тема: Пряности и приправы, их характеристика и кулинарное использование