Название: Технология кулинарной продукции за рубежом - Методические указания (Л.А. Цопкало)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1640


1. бутерброды, их характеристика.

2. Отличительные особенности приготовления бутербродов. Ассортимент.

3. Особенности приготовления холодных закусок в различных странах мира. Ассортимент, требования к качеству.

4. Технология приготовления закусок из овощей, мяса, рыбы и других продуктов в различных странах мира. Ассортимент, отличительные особенности оформления и подачи.

Литература

Зисман Х и Л. 90 рецептов гамбургеров. – М.: Экономика, 1989.

Линде Г. и Кноблох Х. Кругосветное путешествие по кухням разных народов. – М.: Калита, 1994.

Тойнбер Х., Вольтер А. Мировая кухня. – Изд-во «Лик-пресс», 1998.

Семинар № 4

Тема: Особенности технологии приготовления и реализации супов в различных странах мира

 

Вопросы для подготовки к занятию

1. Роль супов в национальных кухнях мира.

2. Классификация супов в технологии их приготовления за рубежом.

3. Особенности технологии приготовления супов в странах:

– Ближнего Востока;

– Африки;

– Юго-Восточной Азии;

– Америки.

Литература

Бирснер Э. Вкусно, просто, аппетитно. – М.: Изд-во Внешсигма, 1994.

Еврейская кухня. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2002.

Китайская кухня. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2002.

Уиллер С. Азиатская кухня / Пер. О. Озеровой. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2003.

Фарроу Д., Кларк Ж. Средиземноморская кухня. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2003.

Японская кухня / Пер. с англ. – М.: Издательский дом «НИОЛА 21-й век», 2003.

Семинар № 5

Тема: Особенности технологии приготовления вторых основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы и дичи в различных регионах мира

 

Вопросы для подготовки к занятию

Характеристика используемых продуктов.

Особенности формирования вкуса при приготовлении блюд.

Технология приготовления блюд из рыбы.

Особенности технологии приготовления блюд из нерыбных продуктов моря.

Особенности приготовления вторых блюд из мяса (говядина, свинина, козлятина, баранина и т.д.).

Особенности приготовления блюд из птицы и дичи.

Литература

Барбекю / Пер. с англ. – М.: Издательский дом «НИОЛА 21-й век», 2003.

Еврейская кухня. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2002.

Ламберт Ортис Э. Мексиканская кухня / Пер. с англ. – М.: Изд-во

ЭКСМО, 2002.

Мексиканская кухня. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2002.

Японская кухня. – М.: Харвест, 2002.

Тойнбер Х., Вольтер А. Мировая кухня. – М.: Изд-во «Лик-пресс», 1998.

Семинар № 6

Тема: Особенности технологии кулинарной продукции из круп, бобовых, овощей и картофеля

 

Вопросы для подготовки к занятию

Характеристика сырья и пищевых продуктов.

Пряности и приправы, влияющие на формирование вкуса кулинарной продукции.

Технология приготовления блюд из круп и макаронных изделий в различных регионах мира.

Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из бобовых.

Особенности технологии приготовления блюд из картофеля и овощей.

Литература

Линде Г. и Кноблох Х. Кругосветное путешествие по кухням разных народов. – М.: Калита, 1994.

Китайская, корейская, японская кухня / Сост. И.А.Сокол. – М.: ООО Издательство АСТ, «Фолис», 2003.

Тойнбер Х., Вольтер А. Мировая кухня. – М.: Изд-во «Лик-пресс», 1998.

Семинар №7

Тема: Особенности технологии приготовления сладких блюд

в различных регионах мира

 

Вопросы для подготовки к занятию

1. Характеристика используемых продуктов.

2. Особенности формирования вкуса сладких блюд.

3. Особенности технологии приготовления сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству в странах:

– Америки;

– Ближнего Востока;

– Африки;

– Юго-Восточной Азии;

– Индии и др.

 

Литература

Корейская кухня. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2003.

Уиллер С. Азиатская кухня / Пер. О. Озеровой. – М.: Изд-во ЭКСМО, 2003.

Японская кухня / Пер. с англ. – М.: Издательский дом «НИОЛА-21-й век», 2003.

Тойнбер Х., Вольтер А. Мировая кухня. – М.: Изд-во «Лик-пресс», 1998.

Семинар №8

Тема: Особенности технологии приготовления напитков в различных регионах мира

 

Вопросы для подготовки к занятию

Напитки, их классификация.

Особенности технологии приготовления и употребления напитков в странах Северной, Центральной и Латинской Америки.

Особенности приготовления чая в странах Восточной и Юго-Восточной Азии.

Технология приготовления кофе в странах Ближнего Востока.

Ассортимент и технология приготовления холодных напитков в различных странах мира.

Литература

Бирснер Э. Вкусно, просто, аппетитно. – М.: Изд-во Внешсигма, 1994.

Тойнбер Х., Вольтер А. Мировая кухня. – Изд-во «Лик-пресс», 1998.

Этнография питания народов разных стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981.

 

Расчетно-графическая работа по дисциплине

«Технология кулинарной продукции за рубежом»

 

Цель работы: расширить знания, полученные по дисциплине «Кухня народов мира», ознакомиться с технологией кулинарной продукции в странах Ближнего Востока, Америки, Африки, Азии.

 

Тема работы: Особенности технологии кулинарной продукции в __________________ (страна и вид кулинарной продукции по выбору).

 

В работе необходимо осветить следующие вопросы.

1. Характеристика используемого сырья и пищевых продуктов; технологические приемы обработки.

2. Особенности технологии приготовления блюд (в соответствии с выбором).

3. Основные физико-химические изменения, происходящие при приготовлении кулинарной продукции. Формирование вкуса.

4. Разработать технико-технологические карты на 5–10 блюд.

5. Составить технологические схемы приготовления блюд.

6. Определить процент отходов при механической обработке и потери массы при тепловой обработке.

7. Указать источники литературы.

 

 

 

 

Приложение А

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ