Название: Основы технологии пищевых производств - программа для высших учебных заведений (О.Н. Протасова)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1272


Содержание курса

 

Работа под руководством преподавателя

Самостоятельная работа студента

Лекции

Лабораторные и практические занятия

тема

час

тема

час.

Тема

час.

Подпись: 7Основные составные вещества пи-щевых продуктов и их роль в питании человека

2

Расчет пищевой, биологической

и энергетической ценности пищевых продуктов (практическое занятие)

4

Пища человека и ее состав. Значение отдельных компонентов пищи для организма человека. Белки, их физиологическая роль и функции, выполняемые в организме. Состав

и значение животных и растительных белков, суточная потребность в белках. Жиры, их свойства, физиологическая роль, содержание в организме и продуктах, суточная потребность. Углеводы, физиологическая роль, суточная норма, содержание в продуктах. Общие представления об обмене веществ в организме. Основной и дополнительный обмен. Энергетическая ценность пищевых рационов. Витамины

и минеральные вещества, их физиологическая роль, суточная потребность, содержание в продуктах. Понятие о рациональном сбалансированном питании. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

20

Оценка качества пищевых продуктов

1

 

 

Органолептические и физико-химические методы оценки качества пищевого сырья и готовой продукции

10

Основы хранения и консервирования пищевых про-дуктов

1

 

 

Пищевые продукты как объекты хранения, их состав и физические свойства. Процессы, протекающие в продуктах при хранении. Основные факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Количественные и качественные потери при хранении и пути их снижения. Оптимальные условия хранения. Методы консервирования пищевых продуктов, их классификация

20

Продолжение  таблицы

 

Работа под руководством преподавателя

Самостоятельная работа студента

Лекции

Лабораторные и практические занятия

тема

час

тема

час.

Тема

час.

Зерно

2

 

 

Классификация зерновых культур. Основные зерновые культуры: пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, их химический состав и использование в пищевой промышленности. Морфологическое строение зерна. Общие показатели качества зерна. Физические свойства зерновой массы. Зерно как объект хранения

24

Подпись: 8Производство муки

2

Анализ качества муки (лаб. раб.)

4

Понятие о помоле зерна. Классификация помолов, основные технологические стадии при получении обойной и сортовой муки. Химический состав отдельных видов и сортов муки. Показатели и методы оценки качества муки

22

Технология солода

2

 

 

Характеристика солода. Основные виды солода и их применение. Технологические схемы производства отдельных видов солода. Биохимические и физико-химические превращения основных компонентов зерна при производстве солода. Качественная оценка солода

20

Разрыхлители теста

2

Анализ качества дрожжей

(лаб. раб.)

4

Прессованные дрожжи, их состав, характеристика ферментного комплекса. Технологическая схема производства прессованных дрожжей. Характеристика дрожжевого молока. Сушеные дрожжи, технология их получения. Показатели качества дрожжей. Химические разрыхлители, характерис-тика и применение

20

 

 

 

 

Продолжение  таблицы

 

Работа под руководством преподавателя

Самостоятельная работа студента

Лекции

Лабораторные и практические занятия

тема

час

тема

час.

Тема

час.

Вода для технологических целей

0,5

 

 

Классификация природных вод. Санитарно-гигиенические требования к воде, используемой для технологических целей. Понятие о жесткости воды. Значение жесткости воды в пищевой технологии. Способы очистки и умягчения воды

12

Технология

Подпись: 9сахара

2

 

 

Значение сахара как пищевого продукта и сырья. Характеристика сахарной свеклы. Процессы, происходящие при хранении свеклы. Технологическая схема получения сахара из сахарной свеклы. Режимы проведения отдельных операций. Показатели качества сахара-песка. Вторичные продукты свеклосахарного производства. Производство сахара-рафинада

26

Технология крахмала

2

 

 

Свойства и назначение крахмала. Характеристика сырья для производства крахмала. Технологическая схема производства крахмала из картофеля. Технологическая схема производства крахмала из кукурузы. Показатели качества картофельного и кукурузного крахмала

20

Технология

патоки

1

Анализ качества патоки (лаб. раб.)

4

Использование патоки в пищевой промышленности. Состав и виды патоки. Технологические схемы получения патоки. Оценка качества патоки

16

 

 

 

 

 

Окончание  таблицы

Работа под руководством преподавателя

Самостоятельная работа студента

Лекции

Лабораторные и практические занятия

тема

час

тема

час.

Тема

час.

Подпись: 10Пищевые жиры

3

Анализ качества растительного масла (лаб. раб.)

4

Классификация жиров, их химический состав, применение. Характеристика масличных культур. Методы получения растительных масел, их сравнительная характеристика. Рафинация масел. Показатели качества растительных масел Методы получения животных жиров. Модифицированные жиры. Понятие о гидрогенизации и переэтерификациии. Маргарин, его состав, свойства. Технологическая схема получения маргарина. Показатели качества. Специальные жировые продукты, используемые в хлебопекарном и кондитерском производстве

28

Молоко и молочные продукты

2

 

 

Молоко, его химический состав, пищевая ценность, оценка качества. Использование молочных продуктов в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производстве. Методы консервирования молока. Параметры тепловой обработки. Сухое и сгущенное молоко, химический состав и способы получения. Сливочное масло, его виды, состав. Способы получения и сравнительная характеристика. Показатели качества различных молочных продуктов

 

24

Соль поваренная

0,25

 

 

Способы добывания соли, сорта и показатели качества

8

Студнеобразова-тели и пенообра-зующие вещества

0,75

 

 

Способы получения, показатели качества и применение студнеобразователей. Пенообразующие вещества, характеристика, использование

12

 

0,5

 

 

Пищевые кислоты: лимонная, винная, молочная. Свойства, способы получения и использования пищевых кислот

10