Название: Основы технологии пищевых производств - программа для высших учебных заведений (О.Н. Протасова)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1272


5. контрольные вопросы

 

Понятие о сбалансированности питания. Незаменимые факторы питания.

Химический состав продуктов питания. Значение отдельных компонентов в питании.

Минеральный состав продуктов питания и роль отдельных компонентов.

Влияние микроэлементов на здоровье человека.

Классификация углеводов. Их значение.

Клетчатка и пектиновые вещества. Свойства. Значение.

Значение витаминов для жизнедеятельности человека.

Жиры в питании человека. Роль полиненасыщеных жирных кислот.

Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения.

Биологическая, энергетическая и пищевая ценность продуктов питания.

Основные показатели качества зерна.

Строение зерна пшеницы и химический состав отдельных его частей.

Особенности химического состава зерна ржи.

Сильная и твердая пшеницы, их значение.

Схема переработки пшеницы и ржи в обойную муку.

Схема сортового помола зерна.

Особенности химического состава пшеничной и ржаной муки обойного и сортового помола.

Значение показателя влажности и кислотности муки.

Методы их определения.

Газообразующая способность муки, технологическое

значение этого показателя.

Понятие «силы» муки. Значение этого показателя.

Клейковина муки. Методы определения ее количества

и качества.

Нормативно-технологическая документация на муку.

Регламентированные показатели.

Виды и типы солода. Показатели качества.

Технологическая схема производства ячменного солода.

Вода питьевая. Санитарно-гигиенические требования. Понятие жесткости воды.

Пищевые кислоты. Использование. Способы получения.

Пектин. Свойства. Получение. Показатели качества.

Студнеобразующие вещества. Свойства. Получение.

Белково-протеиназный комплекс муки, его технологическое значение.

Ферментные системы муки. Их значение в технологических процессах.

Углеводно-амилазный комплекс муки, его технологическое значение.

Зерно как объект хранения и переработки. Физические свойства зерновой массы.

Соль поваренная. Получение. Показатели качества.

Химический состав сахарной свеклы. Понятие «доброкачественности».

Технологическая схема получения сахара-песка. Краткая характеристика операций.

Схема получения диффузионного сока. Его состав.

Уваривание сиропа и получение утфеля. Основные

операции.

Характеристика сырья для производства крахмала.

Схема получения крахмала из картофеля.

Схема получения крахмала из кукурузы.

Свойства и показатели качества крахмала. Использование. Модифицированные крахмалы.

Крахмальная патока, свойства, показатели качества,

использование.

Технологическая схема производства патоки.

Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов. Роль микроорганизмов в порче продуктов.

Требования к муке для приготовления макаронных

изделий.

Принципы консервирования пищевых продуктов.

Созревание пшеничной муки, биохимическая сущность этого процесса.

Молоко, состав, показатели качества.

Способы консервирования молока.

Классификация пищевых жиров, показатели качества.

Характеристика животных жиров, способы получения

топленых жиров.

Характеристика масличного сырья.

Получение растительного масла методом прессования.

Получение растительного масла экстракционным спо-

собом.

Рафинация растительных масел.

Маргарин, характеристика, получение.

Сливочное масло, классификация, показатели качества.

Виды жиров, применяемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Характеристика хлебопекарных прессованных дрожжей. Показатели качества.

Технологическая схема производства прессованных дрожжей.

Виды разрыхлителей теста, применяемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности.