Название: Санитария и гигиена предприятий торговли - Программа, методические указания и задания (С.В. Габелко)

Жанр: Экономика

Просмотров: 1203


Методические указания

 

Качество пищевых продуктов (пищевая, биологическая ценность; доброкачественность и безвредность). Задачи и формы организации санитарной экспертизы пищевых продуктов. Характеристика продуктов в зависимости от пригодности к употреблению: доброкачественные и недоброкачественные, стандартные и нестандартные, условногодные, фальсифицированные, суррогаты. Порядок уничтожения недоброкачественных продуктов. Правила выемки проб и оформления документации. Методы санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов: органолептический, физико-химический, бактериологический, биологический и др.

Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, ее значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Оценка свежести мяса и мяса больных животных или содержащего личинки гельминтов. Токсикологические критерии безопасности мяса. Особенности гигиенической оценки мяса птицы и колбасных изделий.

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов, пути инфицирования патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Способы обезвреживания, порядок реализации. Оценка заготовляемого молока по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности. Оценка жиров.

Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Оценка органолептических свойств яиц, пороки яиц, условия сохранения их качества.

Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Пороки рыбы, имеющие санитарно-гигиеническое значение. Оценка рыбы, зараженной гельминтами, возможность обезвреживания и пути реализации.

Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причины накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

Гигиеническая оценка и критерии безопасности зерновых продуктов (пораженность фузариозом и спорыньей, наличие токсических сорных примесей и др.). Оценка муки по содержанию микотоксинов, металлопримесей. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Пороки и показатели безопасности хлеба.

Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка по показателям безопасности – содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и других химических веществ. Опасность кишечных инфекций, иерсиниозов и геогельминтозов.

 

Вопросы для самоподготовки

 

1. Понятие о качестве пищевых продуктов.

2. Классификация пищевых продуктов по качеству.

3. Методы санитарно-гигиенической оценки продуктов.

4. Санитарно-гигиенические требования к сырью и пищевым продуктам.