Название: Санитария и гигиена предприятий торговли - Программа, методические указания и задания (С.В. Габелко)

Жанр: Экономика

Просмотров: 1150


Тема 10.   профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов

 

Понятие о кишечных инфекциях. Их источники, пути распространения, особенности профилактики на предприятиях торговли. Профилактика инфекций, передающихся через пищевые продукты от больных животных.

Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы: токсикоинфекции и токсикозы. Характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций и токсикозов на предприятиях торговли.

Немикробные пищевые отравления. Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения. Отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях, их профилактика. Отравление примесями химических веществ. Пути загрязнения продуктов и профилактика отравлений.

Понятие о гельминтозах. Геогельминтозы, контактные гельминтозы, биогельминтозы. Характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картина заболеваний, пути распространения, меры профилактики.

 

Методические указания

 

Общие понятие об инфекционных заболеваниях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, гепатита А. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях торговли.

Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляримией, сибирской язвой и др.

Пищевые отравления, их классификация. Пищевые отравления микробной природы. Токсикоинфекции, вызываемые потенциально патогенными микроорганизмами (кишечная палочка, протей и др.): характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях торговли. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз, и др.). Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или иного токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях торговли.

Немикробные пищевые отравления. Отравление ядовитыми и условно ядовитыми грибами, сорными растениями, ядовитыми внутренними органами и тканями рыб и животных. Отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях: соланином картофеля, амигдалином косточковых и др., профилактика таких отравлений. Отравление примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами, нитритами, пестицидами и др. Причины и пути возникновения таких отравлений. Мероприятия по предупреждению загрязнений и обезвреживанию продуктов.

Гельминтозы и их профилактика. Общая характеристика гельминтозов. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы (описторхоз и дифиллоботриоз) – характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картина заболеваний, пути распространения. Способы обеззараживания мяса и рыбы. Меры профилактики биогельминтозов.

 

Вопросы для самоподготовки

 

Условия возникновения инфекционного заболевания человека.

Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний.

Отличительные признаки кишечных инфекций.

Зоонозные инфекции. Источники заболевания. Профилактика.

Понятие о пищевых отравлениях, их классификация, клинические проявления.

Особенности развития гельминтов – возбудителей, геогельминтозов и биогельминтозов.

Предупреждение заражения человека и животных различными видами гельминтов.

 

Вопросы к контрольной работе

 

1. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор РФ, структура и задачи.

2. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания.

3. Законодательная база РФ в сфере охраны здоровья населения, а также производства и реализации продуктов питания.

4. Органолептические показатели качества воды.

5. Бактериологические показатели качества воды. Эпидемиологическое значение воды.

6. Физико-химические показатели качества воды.

7. Основные методы улучшения качества воды и их гигиеническая характеристика.

8. Гигиеническая характеристика источников и систем водоснабжения.

9. Санитарные требования к водоснабжению организаций торговли.

10. Санитарные требования к удалению и обезвреживанию жидких и твердых отбросов в организациях торговли.

11. Санитарные требования к устройству внутренней канализации организаций торговли.

12. Физические параметры воздуха. Понятие микроклимата.

13. Химический состав воздуха и его влияние на организм человека.

14. Гигиеническая характеристика загрязнителей атмосферного воздуха и воздуха помещений организаций торговли.

15. Естественная и искусственная вентиляция. Гигиенические требования к устройству вентиляции в организациях торговли.

16. Системы отопления. Нагревательные приборы. Гигиенические требования к отоплению организаций торговли.

17. Гигиенические требования к естественному освещению организаций торговли. Показатели естественной освещенности.

18. Гигиенические требования к искусственному освещению организаций торговли. Нормы искусственного освещения. Назначение бактерицидных ламп.

19. Гигиенические требования к размещению организаций торговли.

20. Гигиенические требования к планировке, размещению и устройству помещений организаций торговли.

21. Гигиенические требования к приемке пищевых продуктов. Санитарная документация.

22. Гигиенические требования к хранению скоропортящихся продуктов питания. Нормативные документы.

23. Гигиенические требования к хранению не скоропортящихся продуктов питания.

24. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде в организациях торговли, их санитарная обработка.

25. Гигиенические требования к реализации пищевых продуктов в организациях торговли.

26. Характеристика продукции, не подлежащей реализации в организациях торговли.

27. Гигиенические требования к мелкорозничной сети.

28. Задачи гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Плановая и внеплановая гигиеническая экспертиза.

29. Классификация пищевых продуктов по качеству.

30. Методы санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов.

31. Санитарная оценка мяса.

32. Санитарная оценка мяса птицы.

33. Санитарная оценка рыбы.

34. Санитарные требования к качеству молока.

35. Санитарные требования к молочнокислым продуктам.

36. Гигиена яиц и яичных продуктов.

37. Гигиена овощей, фруктов и ягод.

38. Гигиена зерновых продуктов.

39. Гигиена консервов и пресервов.

40. Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов.

41. Гигиенические требования к содержанию помещений и оборудования.

42. Дезинфекция. Дезинфицирующие растворы, их приготовление и хранение.

43. Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и средства дезинсекции.

44. Эпидемиологическая роль грызунов. Методы и средства дератизации.

45. Личная гигиена персонала организаций торговли. Санитарная документация.

46. Инфекционные болезни. Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний.

47. Кишечные инфекции и их профилактика.

48. Зооантропонозные инфекции и их профилактика.

49. Классификация пищевых отравлений.

50. Пищевые токсикоинфекции, их профилактика.

51. Пищевые токсикозы, их профилактика.

52. Небактериальные пищевые отравления.

53. Классификация гельминтозов. Вред, наносимый гельминтами организму человека.

54. Контактные гельминтозы и их профилактика.

55. Геогельминтозы и их профилактика.

56. Биогельминтозы, пути их передачи и профилактика.

57. В месте водоразбора была взята проба питьевой воды для оценки ее доброкачественности по органолептическим и отдельным химическим показателям. Результаты лабораторного исследования получились следующими:

Запах – 3 балла

Вкус – 3 балла

Цветность – 20º

Водородный показатель рН – 7

Жесткость общая – 6,0 мг/экв/л

Хлориды – 10 мг/л

Нитраты – 1,0 мг/л.

Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации? Если нет, то, по каким показателям? Какова причина загрязнения питьевой воды?

58. Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. В сельской местности в течение двух суток заболели 9 человек. У заболевших наблюдались одинаковые клинические признаки: боли в животе, тошнота, понос, слабость, температура тела повышена на 0,5 ºС или оставалась нормальной. Двое из пострадавших были госпитализированы. Причиной болезни послужило употребление жареного мяса из телятины. Теленок был вынужденно убит по причине травмы конечности. Эта травма вызвала воспалительные процессы внутренних органов. Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя животного не проводилась. Какое пищевое отравление можно предположить на основании клинических данных?

59. Какие из ниже перечисленных требований могут быть предъявлены к складским помещениям организации торговли:

· должны располагаться единым блоком

· могут быть проходными

· должны иметь площадь не менее 4 м2

· для контроля за физическими параметрами воздуха в каждой кладовой должны быть установлены термометр и психрометр

· должны иметь единую систему вентиляции?

60. Результаты исследования состояния микроклимата в организации торговли показали, что в торговом зале в летний сезон физические параметры воздуха были следующими:

· температура воздуха – 28 ºС,

· относительная влажность – 70 \%,

· скорость движения воздуха – 0,2 м/с.

Сделайте заключение о том, являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или недопустимыми. В случае если наблюдается отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.

61. Какие из ниже перечисленных операций включает обработка торгового инвентаря:

· замачивание в теплой воде

· кипячение в течение 30 мин

· ополаскивание в ванне с кипяченой водой

· ополаскивание горячей проточной водой

· просушивание на решетках

· просушивание на солнце?

62. На предприятии торговли санитарным врачом не были допущены к реализации: фляжный творог, яйцо с загрязненной скорлупой, полупотрошеная птица, печенье с истекшим сроком годности. В чем заключается эпидемиологическая опасность этих продуктов?

63. Какие действия входят в обязанности продавца киоска:

содержать в чистоте территорию в радиусе 10 м,

· осуществлять стирку санитарной одежды

· иметь при себе личную медицинскую книжку

· снимать с реализации недоброкачественный продукт?

64. Была исследована на доброкачественность питьевая вода из деревенского колодца. Результаты лабораторного исследования органолептических и некоторых физико-химических показателей получились следующими:

Запах – 1 балл

Вкус – 3 балла

Цветность – 5º

Водородный показатель рН – 7

Жесткость общая – 8,0 мг/экв/л

Хлориды – 8,0 мг/л

Нитраты – 1,0 мг/л.

Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации? Если нет, то по каким показателям? какова причина загрязненности питьевой воды?

65. Какое сырье и продукты не разрешается принимать в организации торговли: в загрязненной таре, без гигиенического сертификата, условно годное мясо, непотрошеную дичь, гусиные яйца? Поясните почему.

66. В акте санитарного обследования магазина были отражены следующие замечания:

· не все ножи в секциях и фасовочных промаркированы

· разделочные доски из пластика, а не из дерева

· хлеб хранится на стеллаже, а не в специальном шкафу

· стул для разруба мяса установлен непосредственно на полу.

С какими из этих замечаний вы согласитесь, а с какими нет? Мотивируйте свой ответ.

67. Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 и 20 ч после употребления продукта и выражались в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдалось ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков; температура тела оставалась нормальной. Больные умерли на второй и третий день заболевания. Из пяти банок продукта, сохранившихся к началу заболевания, четыре оказались бомбажными.

Какое пищевое отравление можно предположить на основании клинических данных? Какая помощь должна была быть оказана пострадавшим?

68. На предприятии торговли реализовывали на развес творог из непастеризованного молока. У покупателей была зафиксирована стафилококковая интоксикация. Явилось ли это нарушением санитарных норм по реализации продовольственного сырья? Каковы возможные причины загрязнения продукта стафилакокками?

69. Какое устройство и оборудование не требуется при реализации в организациях торговли живой рыбы: аквариум, устройство для аэрации, дополнительное местное освещение, место для водосброса. Какой температурный режим должен поддерживаться в местах хранения и реализации живой рыбы?

70. В организациях торговли запрещается реализовывать: потрошеную птицу без ветеринарного клейма, консервы без этикеток, чуть подгнившие фрукты, варенье домашнего приготовления. Поясните причину. Сделайте ссылку на нормативный документ.