Название: Технология продукции общественного питания - Методические указания (И.В. Мацейчик)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1707


Литература

Баранов В.С., Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

Ковалев И.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М.А. Николаева. – М.: Изд-во «Деловая литература», 1999.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам реализации и условиям хранения пищевых продуктов.

Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1988. – 407 с.

Справочник технолога общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2000. – 410 с.

Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ «Хлебпродинформ». – М., 2001.

Сборник задач по технологии продуктов общественного питания для студентов III-IV курсов ЭМФ очного и заочного обучения специальности 271200. – Новосибирск.: НГТУ, 2000. – 50 с.

Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.– М.: Профобриздат, 2001. – 432 с.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/СПб: Профессио, 2002. – 416 с.

Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1989. – 166 с.

Практическое занятие 1

Тема: Ознакомление и работа с нормативной

технической документацией (НТД)

Задание 1. Ознакомиться с НТД

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятия общественного питания.

Задание 2. Работа со сборником технических нормативов

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющих их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без кожи) – 1 категории, свинина – мясная, субпродукты – мороженые, сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрашеная 2 категории, кролик – потрошеный 2 категории, рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная. Для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов – 25 \%, для моркови и свеклы – до 1 января (с нормами отходов – 20 \%)).

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 \%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При использовании сырья других кондиций, а также овощей других сезонов следует производить пересчет по формулам 1–7 пособия [10, с. 3–4].

При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюд, которые приведены в таблице: «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд [5, с. 582–591].

Порядок выполнения задания:

ознакомиться с перечнем стандартного сырья, включенного в рецептуры блюд;

ознакомиться с нормативными материалами, позволяющими определить расход продуктов, выход полуфабрикатов при использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки;

рассчитать по заданию преподавателя количество сырья массой брутто с учетом сезона, кондиции сырья;

определить вес нетто сырья;

сделать перерасчет подготовленных к тепловой обработке полуфабрикатов на массу брутто с учетом отходов, потерь при механической или тепловой обработке;

произвести замену сырья по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Задание 3. Составить технико-технологическую карту (ТТК)

на блюдо по заданию преподавателя

ТТК разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии общественного питания.

ТТК содержит основные разделы:

наименование изделия и область применения;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требование к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой нетто и брутто;

нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности;

Форма ТТК приведена в приложении А.

Задание 4. Составить технологическую схему приготовления блюда с использованием ЭВМ

Схему приготовления блюда или изделия необходимо составлять с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке.

Образец составления технологической схемы приведен в приложении Б.

Программа составления технологической схемы блюда

с помощью графического редактора Microsoft Visio 2002

Visio 2002 – графический редактор, предназначенный для быстрого и эффективного создания графических изображений любой сложности. С помощью встроенных шаблонов, трафаретов и стандартных модулей можно создавать как простейшие схемы, так и очень сложные чертежи.

Запустить графический редактор Microsoft Visio 2002, выбрав команду Пуск à Программы à Microsoft Visio.

Для открытия шаблона в меню Файл (File) выбрать пункт Новый (New), а потом щелкнуть на Выбор Типа Рисунка (Choose Drawing Type).

Под Категория (Category) выбрать Блок-схема (Block Diagram), а затем под Шаблон (Template) выбрать Простая Блок-схема (Basic Diagram).

Для добавления образов к Вашей схеме, удерживая левую клавишу мыши, перетащить образ Прямоугольник (Rectangel) из трафарета на страницу рисунка.

Инструментом Указатель (Pointer) щелкнуть на образе для его выбора.

Переместить инструмент Указатель (Pointer) к центру образа. Указатель изменится на крестообразную стрелку. Этот визуальный ориентир сообщит Вам, что образ готов к перемещению.

Переместить образ. Для перемещения Вы можете использовать также стрелки на клавиатуре.

Инструментом Указатель (Pointer) щелкнуть на образе.

Поместить инструмент Указатель (Pointer) на маркер выделения, и потом перетащить до нужного размера.

Для пропорционального изменения размера образа поместить инструмент Указатель (Pointer) на угловой маркер выделения.

Указатель изменится на двунаправленную стрелу. Этот визуальный ориентир сообщит Вам, что образ готов к перемещению.

Перетащить, используя маркеры выделения, до нужного размера.

Инструментом Указатель (Pointer), щелкнуть на образе.

На панели инструментов Форматирование (Formatting) выбрать нужный шрифт и его размер.

Ввести с клавиатуры нужный текст.

На панели инструментов Стандартная (Standard) выбрать инструмент Линия (Line tool).

На странице рисунка сверху вниз провести вертикальную линию.

Инструментом Указатель (Pointer) щелкнуть на образе правой кнопкой. В появившемся контекстном меню выбрать: Формат (Format) à Линия… (Line…). В открывшемся меню под категорией Концы линии (Line ends)  в выпадающем меню Конец: (End:) выбрать 13-ю позицию. Нажать Применить (Apply), потом ОК.

Создать технологическую схему.

На панели инструментов Стандартная (Standard) выбрать инструмент Текст (Text tool).

Щелкнуть на той области экран, где Вы хотели бы разместить название технологической схемы (над схемой).

На панели инструментов Форматирование (Formatting) выбрать нужный шрифт и его размер.

Ввести с клавиатуры название схемы.

Поместить название схемы над созданной схемой.

Сохранить технологическую схему. Для этого в меню Файл (File) выбрать пункт Save as… (Сохранить как…), задать имя файла и каталог для его сохранения. Нажать кнопку  Save (Сохранить).

Методика проведения практических занятий

по теме: «Технология приготовления

продукции общественного питания»

Опрос.

Решение задач по соответствующей теме (сборник задач по технологии продукции общественного питания).

Составление технологических схем блюд с помощью графического редактора Microsoft Visio 2002.

Составление технико-технологических карт на блюдо или изделие по заданию преподавателя.

Рассмотрение производственных ситуационных заданий.

Тест по текущим знаниям.

Выдача домашнего задания.

Практическое занятие 2

Тема: Технология приготовления супов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

Значение супов в питании, их классификация.

Технология приготовления бульонов.

Основные правила приготовления заправочных супов.

Целесообразность пассерования моркови, лука, томатной пасты при приготовлении супов.

Способы приготовления свекольного полуфабриката для борщей.

Полуфабрикаты централизованного производства, используемые при приготовлении супов.

Способы осветления бульонов (прозрачных супов). Механизм действия оттяжки.

Особенности приготовления супов-пюре. Процесс, обеспечивающий стабилизацию консистенции последних.

Приготовление супов на фруктовых отварах. Способы подачи.

Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству, сроки  реализации.

Производственные ситуационные задания

Цвет борща бледно-розовый. Укажите причины и пути устранения отмеченного недостатка.

Обнаружено сильное помутнение бульона в процессе варки. Укажите причины. Ваши действия?

Допустил ли повар ошибку, заложив в бульон сначала тушеную квашенную капусту, затем картофель?

Обнаружено сильное побурение щей зеленых. В чем причина?

Укажите причины и пути устранения следующих недостатков готового супа-пюре: отслоение масла на поверхности блюда, наличие части свернувшегося белка.

Жидкая основа рассольника «Ленинградского» имеет синеватый оттенок и слизистую консистенцию. В чем причина?

Допустил ли повар ошибку, посолив мясокостный бульон в начале варки?

Если отсутствует полный набор овощей, необходимый для приготовления супов, как должен поступить заведующий производством?

Практическое занятие 3

Тема: Технология приготовления соусов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

Назначение соусов.

Классификация соусов.

Основные принципы подбора соусов к блюдам.

Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.

Способы пассерования муки для приготовления соусов.

Особенности приготовления коричневого бульона.

Приготовление концентрированного бульона (фюме).

Технология приготовления соуса красного основного и его производных. Ассортимент, требования к качеству.

Производство соуса основного белого и его производных. Требования к качеству.

Особенности производства молочных соусов, классификация, назначение.

Технология приготовления соусов на сметане. Способы удешевления сметанных соусов.

Приготовление яично-масляных соусов: польского, сухарного,  голландского и его производных.

Соусы эмульсионного типа на растительном масле. Факторы, формирующие их структурно-механические свойства (эмульгаторы, стабилизаторы и т.д.).

Заправки на растительном масле.

Приготовление масляных смесей, их использование.

Соусы и соусные пасты промышленного производства и их использование в ПОП.

Концентрированные полуфабрикаты соусов.

Требование к качеству, отпуску соусов. Сроки хранения и реализации.

Производственные ситуационные задания

Красный соус основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка.

При бракераже соуса лукового с горчицей обнаружены крупинки свернувшейся горчицы. Какая ошибка допущена при его изготовлении?

Какой технологический прием позволяет получить повышенный выход соуса (красного, белого основного) и его более высокое качество: процеживание соуса или протирание его с овощами?

Как отличить красный соус от томатного? Какому соусу свойственна более высокая пищевая ценность?

На поверхности белого основного соуса обнаружена пленка. Причины ее образования и как предохранить соус от ее появления?

Произошло отслаивание соуса-майонеза. Объясните причину и укажите пути устранения недостатка.

У соуса белого основного обнаружен неприятный темный цвет. Укажите причину дефекта.

Какие пищевые продукты можно использовать в качестве загустителя вместо муки?

На производство поступили концентрированные соусы централизованного производства. Дайте рекомендации по их использованию.

Практическое занятие 4

Тема: Производство полуфабрикатов

и технология приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

Значение овощей в питании.

Технологический процесс производства очищенного картофеля, процент отходов, хранение очищенного картофеля.

Механическая обработка корнеплодов, процент отходов.

 Формы нарезки картофеля и корнеплодов. Использование полученных полуфабрикатов в кулинарной практике.

Особенности механической обработки луковых.

Характеристика капустных овощей, их механическая обработка.

Централизированное производство овощных полуфабрикатов с частичной и полной тепловой обработкой. Требования к качеству. Ассортимент, сроки хранения.

Мероприятия по сокращению потерь и отходов при механической обработке картофеля и овощей.

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей и картофеля. Ассортимент, требования к качеству.

Характеристика блюд из жареных овощей и картофеля. Требования к качеству. Способы подачи.

Технология приготовления блюд из тушеных овощей. Требования к качеству.

Запеченные блюда из овощей и картофеля. Сроки реализации.

Изменения, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработке.

Производство блюд из замороженных овощей.

Пути повышения пищевой ценности блюд из овощей.

Производственные ситуационные задания

Среди клубней картофеля много позеленевших. Ваши рекомендации по использованию картофеля?

Требуется сохранить очищенный картофель в течение 30 мин., 12 часов. Ваши действия?

Какие технологические приемы позволяют избежать лакримагенного действия лука? Как удалить из лука горечь?

При бракераже блюда: Картофель в молоке картофель оказался плотной консистенции. В чем причина?

Картофельное пюре имеет тягучую консистенцию. На каком этапе приготовления нарушен технологический процесс?

Допустил ли повар ошибку, посолив картофель перед процессом жарки во фритюре? Как отразится это на качестве готового продукта?

При жарке крокет из картофеля изделия потеряли форму. Объясните причину.

Морковные котлеты при жарке деформировались. Какие ошибки были допущены при их изготовлении?

Рулет картофельный при запекании потерял форму, на поверхности трещины. В чем причина?

Капуста тушеная имеет горьковатый вкус. Какая ошибка была допущена при приготовлении?

Картофельную массу для котлет охладили до 35 оС, как это отразится на качестве изделий?

По набору сырья определите наименование блюда: морковь, молоко, творог, сухари, крупа манная, яйцо, жир.

Практическое занятие 5

Тема: Блюда и гарниры из круп,

бобовых и макаронных изделий

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

Значение в питании блюд, приготовленных из круп, бобовых и макаронных изделий.

Механическая обработка круп, бобовых. Влияние на качество готовой продукции.

Расчет норм жидкости, выхода каш различной консистенции и определение продолжительности варки каш.

Общие правила варки каш (вязких, рассыпчатых, жидких). Способы подачи.

Способы варки риса.

Приготовление жареных и запеченных изделий из круп (котлеты, биточки, запеканки, крупенники).

Ассортимент блюд из макаронных изделий. Приготовление блюд из макарон. Условия и сроки хранения.

Приготовление блюд и гарниров из бобовых.

Изменение массы готовых изделий из круп, макарон и бобовых.

Повышение биологической ценности блюд из круп и макаронных изделий.

Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Производственные ситуационные задания

После обжаривания биточки рисовые развалились. Укажите причины дефекта.

После запекания пудинг манный осел. В чем причина?

Каша пшенная горчит. Какая ошибка допущена поваром?

Ваши действия, как инженера-технолога, если при бракераже у готовых крупяных котлет обнаружены следующие пороки: изделия деформированы, имеется кислый привкус?

Вы обнаружили, что консистенция рассыпчатой гречневой каши соответствует каше вязкой. Ваши действия? Объясните причину и дайте характеристику физико-химических изменений, происходящих при механической и тепловой обработке круп.

Сваренные на гарнир макароны слиплись. Назовите нарушения в технологическом процессе. Как можно использовать эти макароны?

При варке фасоли добавили холодную воду. Каким образом изменится качество готового блюда?

По набору сырья определите наименование блюда: крупа манная или рисовая, молоко, вода, сахар, яйца, масло сливочное, изюм, сухари, сметана, ванилин.

Практическое занятие 6

Тема: Производство полуфабрикатов.

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

Химический состав и пищевая ценность рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.

Особенности морфологического строения мяса рыб с костным и хрящевым скелетом.

Товарный ассортимент рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.

Способы размораживания рыбы.

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, процент отходов, приготовление полуфабрикатов.

Приготовление котлетной и кнельной массы из рыб и изделий из них.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов: рыба специальной разделки незамороженная, замороженная.

Обработка соленой рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.

Пищевые рыбные отходы, их использование.

Классификация нерыбных продуктов моря. Краткая характеристика.

Обработка кальмаров, каракатиц, осьминогов.

Обработка двустворчатых моллюсков, ракообразных.

Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла.

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Особенности подачи. Подбор соусов, гарнира.

Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, оформление. Требования к качеству.

Приготовление тушеных и запеченных рыбных блюд. Ассортимент. Требования к качеству.

Приготовление блюд и закусок из морепродуктов.

Общие правила оформления блюд и закусок из морепродуктов. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам.

Производственные ситуационные задания

На производство поступила рыба массой 2–3 кг. Какие способы разделки можно применить?

При получении полуфабриката филе без кожи и костей из горбуши количество отходов превышает нормативы. В чем причина?

Какими технологическими приемами можно обеспечить лучшее связывание рыбной котлетной массы?

Допущена ли ошибка, если повар приготовил рыбную котлетную массу с 30 \% хлеба от массы рыбы?

Допустил ли повар ошибку, если полуфабрикат для жарки во фритюре запанировал в муке?

При тепловой обработке произошла деформация кусков рыбы. Какие приемы упущены в технологическом процессе?

При варке и припускании некоторых видов рыб добавляют пряности. Укажите виды рыб. Объясните причины.

Изделия из котлетной массы при жарке деформировались и частично развалились. Объясните причины.

Как лучше сохранить цвет форели, лосося при кулинарной обработке?

Какой технологический прием необходим для быстрого удаления чешуи, брюшных и боковых жучков?

Допущена ли ошибка, если филе кальмаров варили в течение 20 минут. К каким изменениям качества приводит нарушение сроков варки?

Практическое занятие 7

Тема: Блюда из яиц и творога

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

Химический состав и биологическая ценность яиц и яичных продуктов.

Первичная обработка меланжа, яичного порошка.

Ассортимент блюд из яиц (вареные, жареные, запеченные).

 Способы варки яиц. Подача. Требования к качеству.

Классификация омлетов. Технология приготовления.

Технология приготовления блюд (холодных, горячих) из творога.

Биологическая ценность творога и влияние тепловой обработки на усвояемость изделий из творога.

Технология приготовления запеченных блюд из творога.

Способы приготовления пудингов. Условия хранения и сроки реализации.

10. Централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности из творога.

11. Изделия из творога диетического назначения. Требования к качеству.

Производственные ситуационные задания

На производство поступил творог повышенной влажности и кислотности. Для каких целей его можно использовать?

При жарке сырники деформировались. Укажите причину дефекта.

При бракераже творожной запеканки обнаружена рассыпчатая крупенчатая консистенция. Укажите нарушения, приведшие к дефекту.

После выпечки творожный пудинг осел. Укажите причину.

При бракераже у яичницы-глазуньи обнаружены на желтке белые пятна. Объясните причину.

После варки яиц желток приобрел синеватый оттенок. Объясните, в результате какого процесса изменился цвет желтка. Какая операция предотвратила бы этот процесс.

При изготовлении омлета натурального вместо сплошного геля образовались хлопья и отделилась вода. Укажите причины дефекта.