Название: Технология продукции общественного питания - Методические указания (И.В. Мацейчик)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1707


Семинар 1

Тема: Первичная обработка мяса, производство полуфабрикатов

План

Характеристика мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

Технологическая схема обработки мясных туш говядины, баранины, свинины, разделка на отруба.

Производство мясных полуфабрикатов, оценка их качества, сроки реализации.

Обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Обработка мяса диких животных. Требования к качеству.

Вопросы для самостоятельной подготовки

Пищевая ценность мяса.

Характеристика мясного сырья. Санитарно-гигиенические требования к качеству. Клеймение туш (ветеринарный надзор).

Схема кулинарной обработки мяса говядины.

Схема кулинарной обработки туш баранины, свинины, телятины.

Дефростация мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

Разделка говяжьих полутуш.

Разделка телятины, баранины свинины.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное назначение.

Технология производства порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов  из говядины, свинины и баранины.

Технология мясных рубленых полуфабрикатов. Ассортимент, требования к качеству.

Факторы, влияющие на структурно-механические свойства рубленых мясных полуфабрикатов из котлетной массы.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Условия, режим и сроки хранения.

Низкокалорийные мясные полуфабрикаты для лечебного питания детей.

Обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов, сроки хранения и реализации.

Особенности обработки мяса диких животных.

Практическое занятие 8

Тема: Технология производства блюд из мяса и субпродуктов

Вопросы для самостоятельной подготовки

Значение блюд из мяса и мясопродуктов, их классификация.

Процессы, происходящие при варке мяса. Потери по массе.

Приготовление блюд из отварного, припущенного мяса и субпродуктов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.

Подбор гарниров и соусов к отварным мясным блюдам, оформление, отпуск.

Приготовление и оформление блюд из мяса жареного крупным куском. Требования к качеству.

Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками. Способы подачи бифштекса, лангета, филе.

Приготовление, оформление и отпуск жареных блюд из мелко-кусковых полуфабрикатов. Требования к качеству.

Жареные блюда из субпродуктов. Ассортимент. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Требования к качеству.

Технология приготовления запеченных, мясных блюд. Ассортимент.

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Ассортимент. Требования к качеству.

Изменения, происходящие при жарке мяса, их роль в формировании структурно-механических характеристик и пищевой ценности готовой продукции.

Производственные ситуационные задания

После жарки бифштекса натурального повар залил его бульоном и довел до кипения. Правомерны ли действия повара? Как изменится качество готового продукта?

Какая технологическая операция необходима для того, чтобы после варки легче снималась кожа с говяжьих языков?

Почему отварное мясо при подаче нарезают поперек волокон?

При бракераже блюда: «Мясо тушеное» мясо оказалось несочным и безвкусным. Какие ошибки были допущены при приготовлении?

При жарке порционных натуральных полуфабрикатов произошла деформация кусков. В чем причина?

Жареная печень имеет плотную, жесткую консистенцию? Укажите причину.

Изделия из котлетной массы при жарке деформировались? В чем причина?

Поступившие на производство рубленые котлеты соответствовали по массе. При контрольном взвешивании после тепловой обработки выход был меньше нормы. В чем причина?

Практическое занятие 9