Название: Технология продукции общественного питания - Методические указания (И.В. Мацейчик)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1707


Тема: производство полуфабрикатов и блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Вопросы для самостоятельной подготовки

Характеристика видов птицы, поступающих на предприятия общественного питания: по способу обработки; по упитанности и качеству обработки; по термическому состоянию.

Технологическая схема обработки сельскохозяйственной птицы. Пищевые отходы, их использование в кулинарной практике.

Особенности обработки дичи: бекасов, дупелей, вальдшнепов, рябчиков и др.

Обработка тушек кролика и приготовление полуфабрикатов.

Способы заправки сельскохозяйственной птицы. Особенности заправки пернатой дичи.

Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству.

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и кролика на предприятиях общественного питания, кулинарное назначение. Условия и сроки хранения.

Приготовление котлетной и кнельной массы из кур. Требования к качеству.

Технология приготовления отварных и припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Требования к качеству.

Приготовление, оформление, отпуск блюд из жареной птицы и дичи.

Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы и дичи. Потери по массе при варке и жарке птицы.

Особенность приготовления блюд из тушеной птицы, ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.

Производственные ситуационные задания

Допущена ли ошибка, если котлетную массу из мякоти кур приготовили вместе с кожей?

Птица после варки нарублена на куски и отдана на раздачу. Допущена ли ошибка?

При варке птицы получен мутный бульон. Причины? Ваши действия?

При бракераже котлет по-киевски сливочное масло отсутствовало. Укажите нарушения в технологическом процессе, приведшие к вытеканию масла?

Какие фарши следует подобрать для фарширования жирной и тощей водоплавающей птицы?

При бракераже цыплят-табака у изделий обнаружена сухая консистенция. Объясните причину. Возможно ли исправить недостаток?

На предприятие поступили старые куры. Какой вид тепловой обработки вы выберите?

Практическое занятие 10

Тема: Холодные блюда и закуски

Вопросы для самостоятельной подготовки

Классификация холодных блюд и закусок.

Санитарно-гигиенические и технологические требования, предъявляемые к изготовлению холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания.

Бутерброды, классификация. Ассортимент.

Особенности приготовления салатов из сырых овощей, оформление.

Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов.

Приготовление и подача салатов и закусок в тарталетках, валованах.

Технология приготовления, способы подачи коктейль-салатов.

Горячие закуски. Ассортимент. Требования к качеству.

Приготовление закусок из овощей, грибов. Требования к качеству.

Технология приготовления закусок из мяса и мясопродуктов.

Способы приготовления заливных блюд из мяса и птицы. Требования к качеству, сроки реализации.

Особенности приготовления студней, сроки реализации.

Технология приготовления паштетов, оформление, сроки реализации.

Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии. Ассортимент. Требования к качеству.

Способы фарширования судака, щуки.

Приготовление банкетных блюд и закусок. Требования к оформлению банкетных блюд и закусок.

Производственные ситуационные задания

Как предохранить копченую колбасу от высыхания?

С копченой колбасы не снимается оболочка. Как поступить?

При бракераже партии заливной рыбы обнаружено расслоение желе. Укажите причину и пути устранения недостатка.

При бракераже блюда: Мясо заливное, желе оказалось мутным. Укажите причину и возможность предотвращения недостатка.

Приготовленный студень не застыл. В чем причина?

В винегрете все овощи приобрели окраску свеклы. Объясните причину и укажите пути сохранения естественного цвета овощей.

У паштета из печени при бракераже обнаружена неоднородная консистенция с включением твердых частиц. На каком этапе изготовления нарушен технологический процесс?

Рулет из курицы со свининой и черносливом деформирован, при порционировании кусочки развалились. На каком этапе нарушен технологический процесс?

Какой набор продуктов входит в состав «Ассорти мясное»? Как расположить продукты на блюде, какой соус подать?