Название: Технология продукции общественного питания - Методические указания (И.В. Мацейчик)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1707


Практическое занятие 11

Тема: Сладкие блюда и напитки

Вопросы для самостоятельной подготовки

Значение сладких блюд в питании.

Классификация сладких блюд.

Подготовка продуктов, входящих в состав сладких блюд.

Технология приготовления желированных сладких блюд. Ассортимент, сроки реализации.

Роль пектина в образовании структуры сладких блюд.

Приготовление кремов из сливок, сметаны. Ассортимент, оформление, отпуск. Требования к качеству.

Классификация киселей по консистенции. Способы подачи.

Приготовление горячих сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству.

Особенности приготовления воздушных пирогов (суфле). Роль технологических факторов, формирующих их качество.

Особенности приготовления чая, кофе, способы подачи.

Технология приготовления холодных напитков (коктейли, крюшоны и т.д.). Ассортимент.

Особенности приготовления холодных напитков с использованием яиц. Ассортимент.

Смешанные напитки. Классификация, способы подачи.

Общие требования к качеству, оформлению и отпуску сладких блюд и напитков.

Производственные ситуационные задания

Желе получилось мутным. Объясните причину и пути устранения недостатка.

При охлаждении киселя вязкость его резко снизилась. Какой процесс повлиял на изменение консистенции киселя?

Клюквенный кисель при варке приобрел синеватый оттенок. Объясните причину изменения цвета.

Почему не рекомендуется использовать агар для приготовления муссов?

Почему после введения желирующих веществ сиропы не рекомендуют кипятить?

При бракераже мусса клюквенного обнаружено расслоение (в нижней части его образовался плотный слой желе). Объясните причину дефекта.

При взбивании яичных белков для суфле образовались комочки. Объясните причину.

При бракераже суфле шоколадного обнаружено: мякиш непропеченный, плотная консистенция. На каком этапе приготовления нарушен технологический процесс?

Очищенные яблоки потемнели. Объясните причину изменения цвета яблок.

10. Определите название блюда по набору продуктов: хлеб пшеничный, молоко, яйца, масло сливочное, корица, яблоки, сладкий соус.

Семинар 2

Тема: Технология производства изделий из муки

План

Классификация изделий из муки.

Технологическая характеристика и подготовка сырья.

Физико-химические процессы, происходящие при изготовление полуфабрикатов из теста.

Технология производства дрожжевого теста.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия из теста.

Вопросы для самостоятельной подготовки

Классификация и ассортимент изделий из муки.

Характеристика сырья и его подготовка.

Факторы, определяющие технологические свойства муки.

Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических, биологических, микробиологических процессов при изготовлении теста.

Способы разрыхления теста (биологические, химические). Преимущества и недостатки каждого способы.

Приготовление дрожжевого теста (опарного, безопарного).

Централизованное производство дрожжевого теста.

Улучшители качества изделий из дрожжевого теста (биологические, химические).

Мучные сдобно-булочные изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Требования к качеству.

10. Процессы, происходящие при выпечке сдобно-булочных изделий и др. из дрожжевого теста.

11. Технология приготовления пельменей, вареников, блинчиков. Требования к качеству.

12. Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия. Требования к качеству.

13. Технология приготовления фаршей для мучных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

Практическое занятие 12

Тема: Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Вопросы для самостоятельной подготовки

Способы производства бисквитного теста (холодный, с подогревом и «буше»). Ассортимент изделий.

Изменение массы изделий при выпечке бисквитного полуфабриката, влияние этих изменений на химический состав готового изделия.

Особенности производства песочного теста, ассортимент изделий. Возможные причины брака. Пути устранения.

Производство заварного теста. Ассортимент изделий. Факторы, формирующие качество выпеченных изделий из заварного теста. Ассортимент.

Технология приготовления изделий из слоеного теста.

Производство изделий из белково-орехового теста.

Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Классификация отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления кремов. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

10. Характеристика и ассортимент сахаристых полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

11. Особенности производства помадки (шоколадной, сливочной, молочной).

12. Использование патоки в производстве мучных кондитерских изделий.

13. Сроки хранения и реализации тортов и пирожных.

14. Мучные кондитерские изделия функционального назначения с БАД.

Производственные ситуационные задания

На предприятие поступила мука с влажностью 15,3 \%. Можно ли ее использовать для производства мучных кондитерских изделий? Ваши действия?

Дрожжевое тесто имеет температуру свыше 50 оС и не подходит. Что должен предпринять кондитер?

Процесс брожения протекает недостаточно интенсивно. Объясните причину, возможность ее устранения.

В кондитерский цех поступила мука с сильной клейковиной. На производство какого теста Вы ее направите?

Выпеченные изделия из дрожжевого теста имеют поверхность с трещинами; изделия расплывчатые и без рисунка, с закалом; мякиш с неравномерной пористостью. Укажите причины дефектов и пути их устранения.

В заварных изделиях отсутствуют полости. В чем причина? За счет чего образуется полость в изделиях?

Изделия из слоеного теста имеют плотную консистенцию, плохо отделяющиеся слои, поверхность со вздутием. Объясните причину дефекта.

Песочное тесто непластичное, при раскатке крошится, при выпечке из него выступает жир. Объясните причину дефекта.

Песочное тесто затяжное. При выпечке изделие получаются с малым объемом, жесткие. Объясните причину.

При раскатке слоеного теста произошли разрывы. Укажите причины дефекта. Какая должна быть температура жира и теста.

Масса белково-орехового полуфабриката при отсадке расплывается. Укажите причину.

Белковый крем при отсадке из кондитерского мешка не держит форму, отсутствует рельефный рисунок. В чем причина? Ваши действия?

При взбивании сливочного крема произошло его расслоение. В чем причина?

При бракераже крема «Шарлотт» обнаружены частицы свернувшегося яйца. Где нарушен технологический процесс?

Как предотвратить засахаривание помадки?

На предприятии отсутствуют красители промышленного производства. Какие естественные красители из натурального сырья можно приготовить на производстве?

Семинар 3