Название: Технология продукции общественного питания - Методические указания (И.В. Мацейчик)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1707


Приложение а

Форма технико-технологической карты

 

Утверждаю

 

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) _____________________________________

Область применения

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

 

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

 

 

 

 

 

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

 

 

 

 

Масса готового блюда (изделия)

 

 

 

 

 

Технология приготовления

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

 

Оборотная сторона

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

 

Показатели качества и безопасности

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Инженер-технолог

 

_____________                ______________

                                                                  подпись                                              Ф.И.О.

 

Ответственный исполнитель

 

_____________                ______________

                                                                  подпись                                              Ф.И.О.

Приложение Б

Технологическая схема на блюдо «Котлеты морковные»