Название: Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании - (Л.А. Цопкало.)

Жанр: Технические

Просмотров: 1244


2.2.  теоретический раздел

 

Его следует начинать с характеристики объекта исследования. Необходимо дать характеристику кулинарного изделия и его значение в рационе питания, привести рецептуру изделия и технологию приготовления (технико-технологическую или технологическую карту).

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые виды кулинарной продукции и относится к нормативным документам, определяющим область применения, требования к сырью, пищевым продуктам и полуфабрикатам, используемым при изготовлении данного вида продукции. В технико-технологической карте указываются: нормы закладки сырья (массой брутто и нетто), выход полуфабриката и готового блюда, технология приготовления и требования к оформлению, подаче и реализации.

Блюда (изделия) характеризуются по органолептическим (цвет, внешний вид, запах, вкус, консистенция), физико-химическим, микробиологическим показателям качества и энергетической ценности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса производства кулинарной продукции и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления.

Далее необходимо охарактеризовать требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые следует указывать в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Материал сводится в табл. 1.

 

Таблица  1

Требования к продовольственному сырью

и пищевым продуктам

п/п

Наименование

НТД (ГОСТ, ТУ и т.д.)

Основные требования, показатели качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Следующий этап написания курсовой работы – определение пищевой ценности блюда (кулинарного изделия). Расчет ее проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах [22]. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крах-

мал – 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представить в табл. 2.

 

Таблица  2

Расчет пищевой ценности блюда «_________»

Наименование ингредиентов

    Закладка по рец., г

Содержание основных пищевых веществ

  Энергетическая

  ценность, ккал

Сухих

в-в

Жиров

Углеводов

Витам.

Мин.

в-в

граммы

миллиграммы

 

в

100 г

в

рец.

в

100 г

в

рец.

в

100 г

в

рец.

в

100 г

в

рец.

в 100г

в

рец.

 

Картофель

и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса сырьевого набора

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Потери при тепловой обработке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С учетом потерь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После расчета пищевой ценности необходимо установить соответствие блюда формуле сбалансированного питания по основным пищевым веществам (в \% от дневной потребности).

Затем в разделе анализируются факторы, формирующие качество продукции (блюда, изделия), опасные факторы и разрабатываются предупреждающие действия. Эта часть курсовой выполняется в соответствии с ГОСТ Р 51705.

1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования (п. 4.2; 4.3). Отправной точкой для выполнения служит блок-схема производственного процесса для исследуемого объекта (приложение А, ГОСТ 51705.1-2001) или технологическая схема приготовления блюда (изделия), которую следует составить с указанием всех операций и представить графически (приложения А, Б).

Далее следует выявить опасные факторы и разработать предупреждающие действия. Результаты представить в виде табл. 3.

 

Таблица  3

Опасные факторы и предупреждающие действия

Наименование операции

Учитываемый опасный

фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие

действия

1

2

3

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основное место в теоретическом разделе курсовой работы отводится показателям качества и их характеристике. Студент последовательно дает характеристику органолептических и физико-химических показателей качества, описывает применяемые методы исследования.

Органолептические показатели качества, система балльных оценок. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:

– методика отбора проб;

– количество блюд и изделий, подвергающихся проверке (минимальное);

– температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса супы, вторые и сладкие блюда следует исследовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске:

– горячие супы и напитки при +75 оС;

– холодные супы, кисели, компоты не выше +14 оС и не ниже +7 оС;

– супы с льезоном и вторые блюда +65 оС.

Показатели качества оцениваются в следующией последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. Значимость каждого из этих показателей неодинакова. Наиболее важными являются те из них, которые в наибольшей степени характеризуют данный вид  продукции. При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается в 5 баллов. При наличии дефектов оценка снижается. Шкала снижения баллов за выявленные дефекты приведена в приложении В.

При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.

Результаты органолептической оценки представить в табл. 4.

 

Таблица  4

Органолептическая оценка качества _________________

Показатели качества

Оценка по каждому показателю

Снижение баллов за дефекты

Оценка

в баллах

Внешний вид

 

 

 

Цвет

 

 

 

Запах

 

 

 

Вкус

 

 

 

Консистенция

 

 

 

 

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться шкалой (табл. 5).

Таблица  5

Шкала перевода суммы баллов в оценку

Сумма баллов

Оценка

При пяти

показателях

При шести

показателя

25 – 22

30 – 27

Отлично

21 – 18

26 – 22

Хорошо

17 – 15

21 – 18

Удовлетворительно

Ниже 15

Ниже 18

Неудовлетворительно

 

Физико-химические показатели качества. Методы исследования, их сущность. В данном разделе следует указать физико-химические показатели качества, характерные для объекта исследования, описать методы определения каждого показателя и методику проведения исследований.

Определение массовой доли влаги и сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные. Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ приведены в приложении Г.

Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы – отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.

После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20–30 мин и взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, \%) вычисляют по формуле:

,

где m – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г; m1 – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушива-

ния, г; m2 – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 \%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Рефрактометрический метод. Его применяют при исследовании сладких блюд, мучных кондитерских изделий, сиропов, отделочных полуфабрикатов. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией вещества.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при t 20 оС – 1,333, что соответствует 0 \% сухих веществ. Для проведения исследования призмы рефрактометра протирают фильтром, и с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом наносят 1–2 капли исследуемого раствора, опускают верхнюю призму и через 2 мин производят замер. Проводят 2–3 замера и рассчитывают среднее арифметическое значение. Полученные результаты сравнивают с нормативными.

Определение массовой доли жира. Содержание жира в кулинарных изделиях определяют методом Гербера. Сущность метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H2SO4 и выделении жира при помощи изоамилового спирта, нагревания, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).

Определение жира проводят в молочных и сливочных жиромерах. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1 \% или 0,01133 г жира в исследуемом образце: пределы измерений – от 0 до 6 (от 1 до 7) весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1 \% жира при навеске 5 г. Их используют при содержании жира в образце более 10 \%.

Методика определения. В стеклянный стакан емкостью 50 см3 поместите навеску 5 г, добавьте пипеткой 2–5 см3 дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции, затем добавьте 10 см3 серной кислоты (уд.вес 1,61–1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагрейте на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика перенесите в сухой жиромер, добавьте автоматической пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Следите за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.

При попадании на горлышко кислоты тщательно протрите ее фильтровальной бумагой. Жиромеры закройте сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесите продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть на 2–4 мм ниже основания горлышка жиромера. После этого переверните жиромер пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверьте уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.

Жиромеры (пробкой вниз) поместите в водяную баню и выдержите при t = 65 ± 2 оС в течение 5 мин.

По истечении указанного времени жиромер выньте из бани, обсушите полотенцем и вставьте расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры расположить один против другого).

Центрифугирование проводите в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин, после чего жиромер вновь погрузите в водяную баню пробкой вниз при температуре 65 ± 2 оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.

Через 5 мин жиромер выньте из бани. Резиновой пробкой отрегулируйте уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего произведите отсчет содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.

При определении жира в молочном жиромере расчет массовой доли жира (Х, г) произведите по формуле:

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m – навеска, г; с – масса изделия, из которого взята навеска, г.

При определении жира в сливочном жиромере используйте формулу:

,

где а – количество мелких делений, занятых выделившимся жиром; Р – масса исследуемого блюда (изделия), г; 5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 – коэффициент пересчета делений сливочного жиромера; 100 – перевод в граммы.

Определение общей (титруемой) кислотности. Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести и качество.

Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты. Для перевода градусов в проценты пользуются следующими коэффициентами (табл. 6).

 

Таблица  6

Коэффициент пересчета на какую-либо кислоту

Кислота

Коэффици-

ент, К1

В каких продуктах

Яблочная

0,0067

Свежие фрукты с косточками и семенами и продукты их переработки, кроме маринадов

Лимонная

0,0064

Свежие ягоды, кроме винограда, цитрусовых и продуктов из них

Щавелевая

0,0063

Свежий ревень, щавель, шпинат и продукты из них

Молочная

0,0090

Соленые, квашеные и моченые плоды, ягоды и овощи

Уксусная

0,006

Маринады

Винная

0,0075

Свежий виноград и продукты из него, кроме маринадов

 

В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (оН), в молочных продуктах – в градусах Тернера (оТ). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градуса, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,28 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 – к единице. Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина, для окрашенных.

Методика определения. Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 200–250 см3, долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через бумажный фильтр в чистую коническую колбу. Пипеткой возьмите 50 см3 фильтрата и перенесите в коническую колбу на 200 см3, добавьте 2–3 капли 1\%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте

0,1 моль/дм3 раствора NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность продукта рассчитайте по формуле:

где А – количество 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3; К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору щелочи; V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3; q – навеска продукта, г; В – объем фильтрата, взятого для титрования, см3; 10 – коэффициент для перевода

0,1 моль/дм3 раствора щелочи в 1,0 моль/дм3.

Окрашенные продукты и фильтраты. Слабоокрашенные вытяжки разведите водой в соотношении 1:1 и титруйте в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. В качестве контроля поставьте колбу с такой же вытяжкой и фенолфталеином. Сильноокрашенные жидкости титруют в присутствии 0,1\%-ного раствора тимолфталеина 0,1 моль/дм3 раствором щелочи до синей окраски, не исчезающей в течение минуты.

Расчет кислотности проводят по формуле, приведенной выше.

Изделия из творога. Возьмите две навески по 5 г в химический стакан на 150–200 см3, прилейте небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды t 30–40 оС. Навески тщательно размешайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому по три капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по формуле:

Х = V×20×К,

где Х – кислотность, оТ; К – поправочный коэффициент к

0,1 моль/дм3 раствору щелочи; 20 – коэффициент пересчета в градусы Тернера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 оТ.

Полуфабрикаты из муки (тесто). В химический стакан на 200 см3 возьмите навеску продукта 5 г, разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды, размешайте до однородной консистенции. Общий объем должен быть 50 см3. Массу хорошо перемешайте. В полученную болтушку добавьте 2-3 капли 1\%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет произведите по формуле:

где Х – кислотность, градусы Неймана; V – объем 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3; 100 – пересчет расхода щелочи на 100 г продукта; 10 – перевод 0,1 моль/дм3 щелочи в 1 моль/дм3; 5 – навеска продукта, г; К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору щелочи.

Изделия из муки. Навеску хлебобулочных изделий 25 г поместите в коническую колбу на 100 см3. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполните до метки водой и слейте четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро разотрите стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего долейте всю оставшуюся воду, закройте колбу пробкой, энергично встряхивайте в течение 2 мин и оставьте при комнатной температуре на 10 мин, затем смесь снова энергично встряхивайте 2 мин и оставьте на 8 мин.

Отстоявшийся жидкий слой осторожно слейте через марлю в сухой химический стакан. Из стакана отберите пипеткой 50 см3 раствора в две конические колбы, добавьте 2–3 капли 1\%-ного раствора фенолфталеина и титруйте 0,1 моль/дм3 раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты при спокойном состоянии пробы.

Кислотность рассчитайте по формуле:

 

Х = 2×V×К,

где V объем раствора щелочи в мм3, пошедшего на титрование, К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствора щелочи.

Определение щелочности. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в продукте, кислотой в присутствии индикатора бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Методика определения. Навеску подготовленной пробы

25 г поместите в химический стакан на 100 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу на 500 см3. Общий объем воды должен быть 250 см3. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин, затем содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 500 см3.

Для определения щелочности в две конические колбы на

100 см3 возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 3-5 капель бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания. Расчет произведите по формуле:

где Х – щелочность, градусы; V – объем 0,1 моль/дм3 раствора израсходованного на титрование, см3; V1 – общий объем воды, в которой растворена навеска, см3; V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3; q – навеска, г; к – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4; 10 – перевод 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4  в 1 моль/дм3.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2 градуса.

Определение содержания соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см3, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.

Из фильтрата пипеткой возьмите 10 см3 и перенесите в коническую колбу на 50 см3, добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромово-кислого калия и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотно-кислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 мин. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

,

где V – объем раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование, см3; n – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотно-кислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г; К – поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3; V1 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3; q – масса навески, г; V2 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.

Определение массовой доли золы. Общее количество минеральных веществ определяют по массе золы, оставшейся после сжигания и прокаливания продукта. Содержание золы выражают в процентах и именуют зольностью. По проценту золы можно судить о качестве продукции.

Метод простого