Название: Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании - (Л.А. Цопкало.)

Жанр: Технические

Просмотров: 1244


2.3.  экспериментальный раздел

 

Подготовка объекта исследования (блюда, кулинарного изделия). Эту работу студент выполняет в лаборатории кафедры в соответствии с поданной в установленный срок заявкой на необходимые продукты, посуду, инвентарь. Обязательным является соблюдение рецептуры, приемов обработки, условий и сроков хранения кулинарной продукции до проведения исследований. Количество порций студент согласовывает с научным руководителем при составлении заявки.

Определение массы блюда (кулинарного изделия) необходимо провести взвешиванием, используя одни и те же весы. Данные сравнить с рецептурой, объяснить отклонения, если они есть. Определить фактические потери массы при тепловой обработке.

Определение органолептических показателей качества блюда (кулинарного изделия) провести по 25-балльной системе в соответствии с приведенной выше методикой.

Доставка объекта исследования осуществляется в индивидуальной посуде, которая обязательно маркируется.

Исследование качества блюд (кулинарных изделий) проводится инструментальными методами. Физико-химические показатели, характеризующие качество блюд (кулинарных изделий) определяет руководитель курсовой работы.

Подготовка образцов к исследованию осуществляется путем их приведения в однородное состояние, для чего их следует тщательно растереть в ступке либо гомогенизировать в микроразмельчителе тканей в соответствии с принятыми методиками.

Подготовка к исследованию супов производится методами гомогенизации, выпаривания или разделения.

Блюда и гарниры из круп, овощей, муки, гомогенизируют с добавлением воды (табл. 8)

Таблица  8

Количество воды, добавляемое при гомогенизации

п/п

Наименование изделия

Количество воды в см3 на 100 г блюда

Время гомогенизации, мин

1

Капуста тушеная

50–70

5–6

2

Пюре картофельное

10–15

1–2

3

Каши рассыпчатые

100

3–4

4

Макароны, лапша

100

2–3

5

Пельмени, блины, оладьи, блинчики

100

2–3

6

Сырники, пудинги творожные

50

3–4

 

После определения физико-химических показателей качества, необходимо провести расчет массовой доли основных пищевых веществ в исследуемой пробе. При этом необходимо учитывать следующее:

1) при подготовке супов к исследованию методом выпаривания, расчет ведется на массу выпаренной пробы;

2) при добавлении к образцу воды при гомогенизации, расчет ведется на массу гомогенизированной пробы;

3) при определении массовой доли жира методом Гербера следует учитывать процент обнаружения жира (Приложение Д), а затем полученное значение пересчитать на вложенный (по рецептуре) жир.

Наряду с определением физико-химических показателей проводится определение базовых показателей расчетным методом, для чего:

– необходимо определить потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

где А – потери сухих веществ, \%; С0 – теоретическое содержание сухих веществ в порции, г; М – масса сырьевого набора, г; М1 – масса готового блюда (кулинарной продукции), г; В – количество воды в сырьевом наборе, г; В1 – количество воды в готовой продукции.

Исходные данные для расчета в табл. 2;

– необходимо определить минимально допустимое содержание сухих веществ, по формуле:

где К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для супов и соусов К = 0,95, для вторых блюд и гарниров – 0,97); К1 – коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции (из мясного сырья – 0,015; из рыбного – 0,035; из овощного – 0,04);

– необходимо определить максимально допустимое содержание сухих веществ по формуле:

После расчета базовых показателей сравните с ними значения, полученные экспериментально.

На основе полученных данных студент должен сделать заключение о качестве исследуемого блюда (кулинарной продукции) и по работе в целом.

 

Литература

 

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». – М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».

3. Боровикова Л.А., Гримм А.И и др. исследование продовольственных товаров – М.: Экономика, 1980.

4. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. – Киев, 1986.

5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03.

6. ГОСТ Р 50768-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

8. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

9. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.

10. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

11. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

12. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успешная Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

13. Главчева С.И., Габелко С.В. Оформление пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов и работ: метод. указания для студентов спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2004.

14. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во НГУ, 1996.

15. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03.

16. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М., 2002.

17. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.

19. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.

20. Справочник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

21. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.И. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2000 – 410 с.

22. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976.