Название: Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров - (Н.А. Родькина)

Жанр: Экономика

Просмотров: 1251


Тема 3.  товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров

 

Программа

 

Состояние, перспективы производства, потребления, торговли кондитерскими товарами. Особенности потребительских свойств.

Крахмал, сахар, мед: химический состав, пищевая ценность, факторы формирующие ассортимент, качество, конкурентоспособность, показатели, характеризующие натуральность и фальсификацию; экспертиза качества, недопустимые дефекты, условия хранения и продажи, особенности упаковки, маркировки.

Продукты переработки крахмала, меда, их свойства, применение.

Сахаристые (фруктово-ягодные, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад), мучные кондитерские изделия, (печенье, пряники, вафли, крекер, галеты, торты и пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба): классификация, формирование и управление ассортиментом, качеством; конкурентоспособностью; особенности идентификации и экспертизы; упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сертификация.

 

Методические указания

 

При изучении крахмала обратите внимание на основные свойства и особенности идентификации. Уясните, как можно определить вид показателей, устанавливающих товарный сорт крахмала.

Из крахмала получают ряд крахмалопродуктов: модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу, саго. Разберите их свойства, выясните, где они применяются, изучите условия хранения, транспортирования, правила маркировки и упаковки.

Обратите внимание на различия в сырье, способах производства и химическом составе сахара-песка и сахара-рафинада, показателях качества. Выясните, от каких факторов зависит ассортимент сахара. Например, различные виды прессованного сахара отличаются по крепости, пористости, растворимости в воде. Названные свойства зависят от сжатия рафинадной кашки при прессовании, а также от ее влажности, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса.

Уясните, каким образом следует хранить сахар для предотвращения его увлажнения, потери сыпучести, появления постороннего запаха и вкуса, с учетом какого свойства сахара разработаны порядок его размещения и режим хранения.

По учебной и периодической литературе подберите информацию о заменителях сахара: сорбите, ксилите, сукразите, аспартаме и др., уточните особенности их состава и использования.

Особое место среди сахаросодержащих продуктов занимает мед. Уясните, в чем состоит его пищевая и биологическая ценность, сравните с сахаром. Изучите виды меда и их различия по происхождению, составу и использованию. Запомните, что кристаллизация меда – это естественный процесс его перехода из жидкого состояния в кристаллическое. Наибольшим спросом пользуются меды, образующие салообразные кристаллы. Расслаивание меда свидетельствует о его незрелости и неустойчивости в хранении. Способы идентификации меда, распознавание фальсификации изучите по литературному источнику [5].

При изучении кондитерских изделий уясните, по каким признакам можно идентифицировать отдельные разновидности изделий (карамель с тянутой и нетянутой оболочкой, печенье сахарное и затяжное, пряники сырцовые и заварные и др.). Обратите внимание, каким образом сырье и отдельные технологические операции влияют на формирование ассортимента, качества и сохранность.

Запомните порядок проведения экспертизы кондитерских товаров, ее документальное оформление. Важно знать, какие дефекты могут быть в этих товарах, причины их появления и предупреждение, допускаются ли они стандартами.

Уделите внимание особенностям упаковки и маркировки кондитерских товаров. Уясните, какие изменения качества возможны при их хранении. Изучите режимы хранения кондитерских товаров, сроки годности.

Литература [2, 3, 5, 6–9, 10, 14, 15, 21, 24, 25–28].

Вопросы для самопроверки

 

1. Как определить природу и товарный сорт крахмала?

2. Перечислите причины возникновения дефектов сахара (желтоватость, наличие взвешенных частиц в растворе).

3. В чем отличие сахара-песка от сахара-рафинада?

4. Как проводится идентификация разных видов меда?

5. Сравните показатели качества конфет и карамели, пряников и печенья, вафель и халвы.

6. Назовите отличительные признаки десертного и обыкновенного шоколада.

7. Какие показатели качества оцениваются при экспертизе тортов и пирожных?

8. Перечислите недопустимые дефекты, карамели и конфет.

9. Охарактеризуйте современные упаковочные средства для тортов и пирожных, режим и сроки хранения.