Название: проектирование предприятий общественного питания Часть II (С.И. Главчева, С.В. Габелко)

Жанр: Гуманитарные

Просмотров: 946


Приложение 7

 

Нормы выработки для работников производства

заготовочных предприятий общественного питания

 

Настоящие нормы предназначены для применения на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью от 3 до 40 т в сутки, а также в специализированных цехах общественного питания.

 

Таблица П7.1

Разделка мясных туш и изготовление

крупнокусковых полуфабрикатов

 

Наименование операции и полуфабриката

Норма выработки, кг/ч

Туалет мяса:

говядины

свинины

баранины (козлятины), телятины

 

1750

1500

1250

Деление туш, полутуш и четвертин на отруба:

говядины

свинины

баранины (козлятины), телятины

 

530

590

420

Снятие шкуры со свиных туш, полутуш

140

Съем шпика со свиных туш, полутуш

130

Обвалка мяса:

говядины

свинины

баранины (козлятины), телятины

 

160

190

110

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов

из: говядины

свинины

баранины (козлятины), телятины

 

180

210

160

Котлетное мясо:

говяжье

свиное

баранье

 

170

160

190

Фасование, упаковывание, маркирование крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости или лотки

 

 

250

Фасование мяса кусками до 1 кг

95

Кость пищевая для бульонов:

при использовании машин для измельчения костей производительностью до 210 кг/ч

при работе вручную

 

 

120

80

 

Примечание. 1. Нормы выработки на туалет мяса, снятие шкур, деление на отруба и обвалку приведены на неразделанное мясо.

2. Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса, съем шпика со свиных туш и кость пищевую приведены на эти продукты.

Таблица П7.2

 

Полуфабрикаты порционные из мяса

 

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката, г

Норма выработки,

порций/ч

Вырезка

500

250

110

150

Бифштекс натуральный

125

80

180

210

Лангет

125

80

120

140

Антрекот

125

80

140

160

Ромштекс без панировки

110

70

170

200

Ромштекс в панировке

125

80

140

160

Зразы натуральные

 

125

80

180

210

Говядина, баранина духовая, свинина

125

80

160

220

Котлета натуральная без пани-ровки

110

70

130

150

Котлета натуральная в панировке

125

80

100

120

Эскалоп

125

80

120

140

Шницель без панировки

110

70

170

200

Шницель в панировке

125

80

140

160

 

Примечание. 1. Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учетом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.

2. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины – на 14 \%, свинины – на 12 \%, баранины – на 15 \%.

 

Таблица П7.3

 

Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса

 

Наименование полуфабриката

Способ выполнения работы

Норма выработки, кг/ч

Бефстроганов

машинный

вручную

90

13,6

Азу

машинный

вручную

105

18,7

Поджарка из говядины

машинный

вручную

105

19,5

Окончание табл. П7.3

 

Наименование полуфабриката

Способ выполнения работы

Норма выработки, кг/ч

Гуляш из говядины и свинины

машинный

вручную

125

20,9

Говядина для тушения

вручную

24,3

Грудинка говяжья на харчо

вручную

24,3

Мясо для плова из баранины

машинный

вручную

125

21,2

Мясо для шашлыка из баранины

и свинины

машинный

вручную

130

22,0

Рагу из баранины

вручную

20,1

Рагу по-домашнему

вручную

18,9

 

Примечание. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины – на 14 \%, свинины – на 12 \%, баранины – на 15 \%.

 

Таблица П7.4

 

Полуфабрикаты из натурального рубленого

мяса и котлетной массы

 

Наименование полуфабриката и операции

Наименование и производительность (кг/ч, шт./ч) используемого

оборудования

Норма выра-ботки, кг/ч, шт./ч

Фарш мясной натуральный незаправленный (из говядины, свинины, баранины, домашний)

Мясорубка до 500

Волчок до 2500

97

124

Фарш мясной заправленный (из говядины, свинины, баранины) для изделий из натурального мяса

Мясорубка до 500, фаршемешалка

до 1000

Волчок до 2500, месильная машина

до 2500

Мясорубка до 500, ручное перемешивание фарша

83

102

61

Фарш для бифштексов

Мясорубка до 500, фаршемешалка

до 1000

Волчок до 2500, фаршемешалка

до 1000

Мясорубка до 500, ручное перемешивание фарша

75

89

56

Котлеты натуральные рубленые

Машина для формовки котлет до 1800

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000

Ручная формовка

440

610

720

210

Окончание табл. П7.4

 

Наименование полуфабриката и операции

Наименование и производительность (кг/ч, шт./ч) используемого

оборудования

Норма выра-ботки, кг/ч, шт./ч

Шницель натуральный рубленый

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий

из фарша до 8000

Ручная формовка

570

 

680

190

Бифштекс рубленый

Машина для формовки котлет до 1800

Ручная формовка

430

240

Люля-кебаб

Мясорубка до 500, фаршемешалка

до 1000 и ручная формовка

Волчок до 2500, фаршемешалка

до 1000 и ручная формовка

 

115

 

130

Тефтели порционные

Мясорубка до 500, фаршемешалка

до 1000 и ручная формовка

Волчок до 2500, фаршемешалка

до 1000 и ручная формовка

 

125

 

140

Котлетная масса (из говядины, свинины, баранины)

Мясорубка до 500, фаршемешалка

до 1000

Волчок до 2500, месильная машина

до 2500

Мясорубка до 500, ручное перемешивание фарша

 

62

 

76

 

46

Формовка котлет (биточков) массой 100 г

Машина для формовки котлет до 1800

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000

Ручная формовка изделий

410

570

 

680

190

Формовка котлет (биточков) массой 50 г

Машина для формовки котлет до 1800

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000

Ручная формовка изделий

470

660

 

780

220

Формовка рубленых шницелей

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000

Ручная формовка изделий

580

 

690

200

 

 

Таблица П7.5

 

Полуфабрикаты из субпродуктов

 

Наименование полуфабриката

(операции)

Норма выработки, кг/ч

Мозги

37

Языки говяжьи

120

Языки свиные и телячьи

100

Печень (зачистка, промывка, нарезка)

45

Почки

60

Вымя

39

Рубец крупного и мелкого скота

35

Сердце говяжье

100

Сердце телячье и свиное

87

 

Таблица П7.6

 

Полуфабрикаты из птицы

 

Наименование полуфабрикатов (операции)

Норма выработки, кг/ч, шт./ч

Размораживание тушек птицы

210

Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке:

I категории:

полупотрошеные

потрошеные

II категории:

полупотрошеные

потрошеные

 

 

16,5

36,3

 

13,8

34,4

Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке:

полупотрошеные

потрошеные

 

17,8

29,8

Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке:

I категории:

полупотрошеные

потрошеные

II категории:

полупотрошеные

потрошеные

 

 

15,4

34,2

 

12,7

32,6

Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке:

I категории:

полупотрошеные

потрошеные

II категории:

полупотрошеные

потрошеные

 

 

35,5

48,6

 

29,5

41,8

Окончание табл. П7.6

 

Наименование полуфабрикатов (операции)

Норма выработки, кг/ч, шт./ч

Филе куриное

6,5

Филе куриное с косточкой

5,9

Филе индюшачье

9,7

Грудинка утиная

7,3

Окорочек куриный

5,6

Окорочек утиный

6,0

Окорочек индюшачий

6,8

Полуфабрикат для шеек фаршированных

(кожа шеи): индюшачий, утиный

3,1

Набор суповой, для рагу, бульона, студня

31,5

Котлеты особые из птицы:

ручная панировка

панировка с использованием котлетоформовочной машины

 

28

 

62

 

Примечание. 1. При размораживании тушек птицы нормы выработки приведены на неразделанную птицу.

2. Для полуфабрикатов нормы выработки приведены на обработанную

птицу.

3. Обработка ног, голов, шеи, крыльев, потрохов включена в нормы

выработки.

 

Таблица П7.7

 

Полуфабрикаты из рыбы

 

Наименование операций

Норма выработки, кг/ч

Оттаивание мороженой рыбы в воде

147

Оттаивание мороженой рыбы на воздухе

108

Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде

97

Вымачивание соленой рыбы в проточной воде

140

 

 

Таблица П.7.8

 

Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошеной)

 

Наименование рыбы

и полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч с учетом

массы рыбы

Крупная

(более

1,5 кг)

Средняя

(0,4–1,5 кг)

Мелкая

(менее

0,4 кг)

Верхогляд, лещ, сазан, щука, карп, толстолобик, язь, карась, карась морской, карась океанический, красноперка дальневосточная, судак, окунь морской, зубан, ставрида, скумбрия:

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

без головы

пластованная

филе с кожей и реберными костями

филе с кожей без костей

филе без кожи и костей

 

 

27

21

17

14

9

6

 

 

20

16

13

11

7

5

 

 

14

11

-

-

-

-

Треска, сайда, терпуг, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, хек тихоокеанский, сабля-рыба:

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

без головы

пластованная

филе с кожей и реберными костями

филе с кожей без костей

филе без кожи и костей

 

 

39

30

25

19

13