Название: проектирование предприятий общественного питания Часть II (С.И. Главчева, С.В. Габелко)

Жанр: Гуманитарные

Просмотров: 909


Приложение 16

 

Сроки, условия хранения и реализации полуфабрикатов,

кулинарных и кондитерских изделий

 

Наименование групп полуфабрикатов

высокой степени готовности, кулинарных

и кондитерских изделий

Сроки хранения и реализации

(при t = 4…8 0С)

по време-ни приго-товле-ния, ч,

не более

на предприятии-изготови-теле, ч,

не более

Салаты

12

4

Салат из капусты квашеной

24

8

Картофель, морковь и свекла отварные:

картофель очищенный целый отварной, морковь, свекла, нарезанные  кубиками, отварные или припущенные

картофель, нарезанный  кубиками, отварной

морковь и свекла очищенные целые отварные

 

 

18

12

24

 

 

6

6

6

Свекла маринованная, свекла тушеная для борща

96

12

Овощи обработанные нарезанные

12

4

Бульоны костные концентрированные

48

16

Бульоны с желатином:

куриный

мясной

 

24

48

 

12

18

Бульон куриный костный

24

8

Капуста квашеная тушеная

72

12

Огурцы соленые, нарезанные припущенные

24

8

Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная

12

4

Овощи пассерованные

48

12

 

Продолжение табл.  П16

 

Наименование групп полуфабрикатов

высокой степени готовности, кулинарных

и кондитерских изделий

Сроки хранения и реализации

(при t = 4…8 0С)

по време-ни приго-товле-ния, ч,

не более

на предприятии-изготови-теле, ч,

не более

Коренья и зелень свежие обработанные:

зелень петрушки, сельдерея, эстрагона

укроп, салат зеленый, лук зеленый

коренья петрушки, пастернака, сельдерея

 

18

18

24

 

6

6

6

Говядина отварная

24

6

Мясо жареное

48

12

Мясо шпигованное тушеное

24

6

Птица отварная

24

12

Мякоть цыплят-бройлеров отварная в форме брикета

24

8

Птица жареная

48

12

Рыба отварная семейства осетровых

24

6

Тефтели, фрикадельки рыбные

48

12

Биточки рыбные

12

4

Биточки (котлеты) крупяные

18

6

Запеканки крупяные

12

4

Запеканки и пудинг из творога

48

12

Голубцы (полуфабрикат)

12

4

Голубцы (кулинарное изделие)

48

6

Запеканки из овощей

18

6

Биточки (котлеты) овощные

18

6

Блинчики:

с фаршем мясным, творожным, яблочным

джемом, повидлом

 

12

18

 

6

6

Соусы концентрированные:

красный основной, томатный

белый основной, сметанный, яблочный

маринад овощной с томатом

 

72

48

120

 

12

12

12

Полуфабрикаты мясные натуральные:

порционные в панировке

порционные без панировки

мелкокусковые

 

24

36

24

 

8

12

9

Фарш мясной натуральный

6

 

Полуфабрикаты мясные рубленые

14

6

 

 

Продолжение табл.  П16

 

Наименование групп полуфабрикатов

высокой степени готовности, кулинарных

и кондитерских изделий

Сроки хранения и реализации

(при t = 4…8 0С)

по време-ни приго-товле-ния, ч,

не более

на предприятии-изготови-теле, ч,

не более

Полуфабрикаты из кур:

тушка, подготовленная к кулинарной обработке

филе куриное с косточкой, филе без косточки

окорочек, набор для бульона, внутренний жир

набор для студня, набор для рагу, набор суповой, печень

 

48

48

48

12

 

12

12

12

6

Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы

12

4

Полуфабрикаты из мяса уток:

тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, грудинка, набор для бульона, внутренний жир, полуфабрикат для шеек фаршированных

набор для студня, набор для рагу, набор суповой, печень

 

 

48

12

 

 

12

6

Полуфабрикаты из мяса индеек:

тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе ,окорочек, бедро, голень, набор для бульона, внутренний жир, полуфабрикат для шеек фаршированных

набор для студня, набор для рагу, набор суповой, печень

 

 

48

12

 

 

12

6

Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные

48

12

Рыба специальной разделки незамороженная

36

8

Полуфабрикаты овощные

24

6

Картофель сырой очищенный сульфитированный

48

6

Лапша домашняя

48

-

Охлажденные блюда и гарниры:

салат из белокочанной капусты

рыба жареная под маринадом

 

24

96

 

-

-

Борщ с капустой свежей и картофелем

96

-

Щи из капусты квашеной с картофелем

72

-

Рассольник ленинградский

48

-

Суп картофельный с горохом

72

-

Суп картофельный с крупой перловой

72

-

Окончание табл.  П16

 

Наименование групп полуфабрикатов

высокой степени готовности, кулинарных

и кондитерских изделий

Сроки хранения и реализации

(при t = 4…8 0С)

по време-ни приго-товле-ния, ч,

не более

на предприятии-изготови-теле, ч,

не более

Гуляш из говядины

48

-

Говядина в кисло-сладком соусе

48

-

Тефтели из говядины

24

-

Печень по-строгановски

48

-

Рыба жареная

48

-

Каши гречневая, рисовая рассыпчатые

72

-

Капуста тушеная

48

-

Пюре картофельное

48

-

Компот из свежих яблок

96

-

Компот из сушеных яблок, чернослива

120

-

Торты, пирожные:

с белково-сливочным кремом или фруктовой  отделкой

сливочным кремом

заварным кремом

взбитыми сливками

без отделки

 

72

36

6

7

72

 

-

-

-

-

-

Кексы, изготовленные на дрожжах

48

-

Кексы, изготовленные на химических разрыхлителях

163

-

Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой

120

-

Ромовая баба

< 240

-

Кулебяки, расстегаи, пироги, пирожки

24 (при t < 20 0С < 6 часов)

Тесто:

дрожжевое

слоеное

песочное

 

9

24

36

 

3

3

3