Название: Экономика, анализ и планирование на предприятии общественного питания (Л.Н. Рождественская)

Жанр: Экономика

Просмотров: 887


Семинар 3

 

Технология анализа и планирования

хозяйственной деятельности предприятия

общественного питания

 

Вопросы для подготовки к занятию

 

Понятия технологии и методологии анализа и планирования экономического и социального развития предприятия.

Виды планирования: стратегическое и текущее. Прогнозирование. Бизнес-планирование.

Методы планирования, применяемые в общественном питании.

Экономико-математические модели: основы построения, классификация.

Понятие и задачи анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, требования к анализу.

Классификация и виды анализа.

Схема аналитической работы.

Приемы и методы анализа в общественном питании.

 

Список рекомендуемой литературы

 

Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / Под ред. Н.И. Кабушкина. – 4-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2004. – 347 с.

Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие / Л.И. Кравченко. – Минск: ООО «ФУАинформ», 2003. – 288 с.

Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 295 с. – (Серия «Высшее образование»).

Экономический анализ: Учебник / Под ред. Л.Т. Гиляровской. – М.: ЮНИТИ, 2001.

Лесник А. Практические аспекты стратегического планирования. – Новосибирск: Изд-во НГТУ,1996 .

 

Практическое занятие  1

 

Спрос на продукцию и услуги общественного

питания, его особенности, виды, изучение

и прогнозирование

 

Порядок проведения занятия

Опрос.

Расчетная часть.

Оформление и защита отчета.

Цель занятия: закрепить на практике теоретические знания и овладеть методикой планирования спроса на основании расчета коэффициента эластичности.

 

Вопросы для подготовки к занятию

 

Платежеспособный спрос и факторы, влияющие на его развитие. Особенности спроса на продукцию и услуги общественного питания.

Классификация спроса. Понятие микро- и макроспроса.

Эластичность спроса.

Методы изучения макроспроса.

Методы прогнозирования макроспроса.

Методы изучения микроспроса. Планирование микроспроса.

Оптимизация меню.

 

Расчетная часть

Показатель

Условные обозначе-ния

Базисный год, тыс. руб.

Отчетный год, тыс. руб.

Среднедушевой размер денежных доходов

X

30

36

 

Прирост среднедушевого размера денежных доходов

Δ X

 

 

Среднедушевой размер расходов на продукцию общественного питания

Y

1

 

Прирост среднедушевого размера расходов на продукцию общественного питания

Δ Y

 

0,4

 

Известно, что среднедушевые доходы населения региона увеличатся на 10 \%, а численность населения составит 1,5 млн чел.

Рассчитать прогноз общего объема спроса на продукцию общественного питания по региону.

 

Оформление и защита отчета

 

В отчете по практическому занятию указывается: дата проведения; тема и цель; порядок проведения и краткое содержание работы с заполненными таблицами; список литературы, использованной при подготовке к занятию.

Отчет защищается студентом в ходе собеседования с преподавателем и уточнения отдельных расчетов и принятых решений.

 

Список рекомендуемой литературы

 

Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / Под ред. Н.И. Кабушкина. – 4-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2004. – 347 с.

Дементьева М.Д., Ходорова З.С. Изучение спроса в общественном питании. – М.: Экономика, 1982. – 112 с.

Калинина Л.А. Спрос на продукцию и услуги общественного питания и методы его изучения: Лекция. – Л.: ЛТЭИ, 1981.

Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес ту Продакшн Груп «Би- Би- Пи- Джи»), 2003. – 16 с. – Серия «Современные ресторанные технологии»).

 

Практическое занятие  2

 

Продукция и товарооборот предприятий

общественного питания, анализ и планирование

 

Порядок проведения занятия

Опрос.

Расчетная часть.

Оформление и защита отчета.

Цель занятия: закрепить на практике теоретические знания и овладеть методикой анализа и планирования товарооборота на предприятиях питания.

 

Вопросы для подготовки к занятию

 

Понятие и значение товарооборота предприятий общественного питания.

Производственная программа и ее содержание.

Понятие валового, розничного, оптового товарооборота, товарооборота по продукции собственного производства, по покупным товарам.

Понятие равномерности и ритмичности товарооборота.

Анализ производственно-торговой деятельности предприятия.

Факторы, влияющие на товарооборот и их оценка.

Сравнительный и оперативный анализ товарооборота и выпуска ПСП.

Планирование выпуска продукции и товарооборота предприятия питания.

Точка безубыточности.

 

Расчетная часть

 

Задание 1

Показатели

Ед. изм.

Прошлый год

Текущий год

 

\% выполнения плана

в \% к прошлому году

План

Факт

Валовой товарооборот

тыс. руб.

 

 

 

 

 

Розничный товарооборот

тыс. руб.

 

 

 

 

 

Товарооборот по ПСП

тыс. руб.

 

 

 

 

 

Товарооборот по покупным товарам

тыс. руб.

75

90

85

 

 

Удельный вес ПСП в \% к розничному товарообороту

\%

80

85

83

 

 

Оптовый отпуск

тыс. руб.

60

 

50

125

 

Удельный вес оптового отпуска в валовом товарообороте

\%

 

 

 

 

 

Рассчитать недостающие показатели и провести анализ товарооборота предприятия питания.

 

Задание 2

 

На основании типа предприятия и количества посадочных мест в нем, заданных преподавателем, произвести расчет товарооборота предприятия по выпуску обеденной продукции, определить объемы производства в натуральном выражении. При расчетах использовать данные приложений 1 и 2. При расчете товарооборота использовать значение средней цены блюд, заданные преподавателем.

Далее на основании данных приложения 3 определить объемы потребления покупных товаров и, используя средние рыночные цены и размер наценки, заданной преподавателем, рассчитать товарооборот по покупным товарам.

На основании рассчитанных значений товарооборота по ПСП и ПТ определить величину розничного товарооборота предприятия. Полученные значения оформить в виде таблицы с указанием структуры товарооборота.

 

Оформление и защита отчета

 

В отчете по практическому занятию указываются: дата проведения; тема и цель; порядок проведения и краткое содержание работы с заполненными таблицами; список литературы, использованной при подготовке к занятию.

Отчет защищается студентом в ходе собеседования с преподавателем и уточнения отдельных расчетов и принятых решений.

 

Список рекомендуемой литературы

 

Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / Под ред. Н.И. Кабушкина. – 4-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2004. – 347 с.

Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. – 2-е изд. – Минск: Высш. шк., 2004. – 286 с.

Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие / Л.И. Кравченко. – Минск: ООО «ФУАинформ», 2003. – 288 с.

Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 295 с. – (Серия «Высшее образование»).