Название: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Мет.указ (Лукашова)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1338

Темы контрольной работы

Значение общественного питания в экономике страны.

Роль органов государственного регулирования в управлении деятельностью предприятий общественного питания.

Приватизация предприятий общественного питания. Ее роль и значение в развитии отрасли.

Порядок и основные этапы открытия предприятия общественного питания.

Лицензирование деятельности предприятий общественного питания.

Франчайзинг – новая форма российского бизнеса. Его применение в общественном питании.

Лизинг и его применение в общественном питании.

Признаки, характеризующие тип предприятия общественного питания. Основные типы и классы предприятий общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания по торгово-производственным признакам.

Основные требования и характеристика ресторанов.

Основные требования и характеристика столовых.

Основные требования и характеристика кафе.

Основные требования и характеристика закусочных.

Основные требования и характеристика баров.

Основные требования и характеристика магазинов кулинарии.

Основные требования и характеристика фабрик-заготовочных.

Понятие сети предприятий. Рациональное развитие и размещение предприятий торговли и общественного питания. Структура общедоступной сети предприятий общественного питания.

Документы, регулирующие правила работы предприятия общественного питания. Характеристика и классификация услуг.

Научно-технический прогресс и рынок. Сущность, значение и особенности НТП в общественном питании.

Индустриализация общественного питания – главное направление НТП.

Техническое оснащение предприятий общественного питания, его совершенствование. Уровень оснащенности как показатель организационно-технического состояния предприятия. Нормы технического оснащения.

Механизация, автоматизация производственных процессов и процессов обслуживания потребителей – важное направление НТП.

Концентрация – основа индустриализации отрасли. Ее проявления в общественном питании. Сущность технологической концентрации.

Специализация – эффективное направление развития общественного питания. Ее виды; преимущества специализированных предприятий питания по сравнению с универсальными.

Комбинирование в общественном питании.

Кооперирование в общественном питании. Отраслевое и межотраслевое кооперирование.

Организация снабжения предприятий общественного питания. Источники, виды и формы.

Договор и договорные отношения с поставщиками.

Значение и особенности материально-технического снабжения. Группы товаров и предметов материально-технического снабжения.

Понятие коммерческой логистики, ее цели и структура.

Организация складского хозяйства. Состав складов, их функции и роль.

Тарное хозяйство – назначение, роль и состав.

Классификация и виды тары. Рациональная организация тарных операций.

Принципы организации производства.

Типы и виды производства в общественном питании.

Производственный цикл и его структура.

Оперативное планирование производства в общественном питании – этапы, порядок.

Организационно-техническая подготовка производства.

Требования к производственному персоналу в соответствии с остраслевыми стандартами России.

Структура производства – цеховая и бесцеховая.

Цех – назначение, мощность. Общие требования к организации цехов.

Организация рабочих участков, линий и рабочих мест, их обслуживание.

Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из мяса.

Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из птицы.

Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из рыбы.

Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей.

Состав горячего цеха и требования к его организации.

Состав холодного цеха и требования к его организации.

Оперативное планирование и организация производственных и трудовых процессов по производству мучных и кондитерских изделий.

Состав кулинарного цеха и требования к его организации.

Техническое нормирование труда в общественном питании. Нормы выработки, нормы времени, нормы обслуживания.

Методы нормирования труда, характеристика, преимущества и недостатки.

Методы изучения затрат рабочего времени: классификация и характеристика.

Изучение затрат рабочего времени методом фотографии рабочего дня. Методика и этапы проведения ФРД.

Методика расчета резервов роста производительности труда за счет рационального использования рабочего времени.

Хронометраж и его применение в техническом нормировании.

Содержание и структура затрат рабочего времени.

Организация моечных кухонной и столовой посуды.

Организация работы хлеборезки.

Организация работы сервизной.

Ремонт и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования.

Энергетическое хозяйство предприятий питания и основные направления его развития.

Организация сантехнического обслуживания на предприятиях питания.

Функции и задачи коммерческой деятельности на предприятиях питания.

Спрос на кулинарную продукцию и услуги, его особенности. Изучение спроса.

Сущность и функции рекламы. Основные средства и виды рекламы. Рекламная деятельность предприятий.

Классификация и организационная характеристика методов и форм обслуживания.

Помещения для потребителей, их предназначение, оборудование и оснащение.

Столовая посуда, ее характеристика, предназначение и правила использования.

Столовые приборы, их характеристика, предназначение и правила использования.

Столовое белье, применяемое на предприятиях общественного питания. Его характеристика и требования к нему.

Требования к обслуживающему персоналу согласно отраслевому стандарту России.

Виды меню, их назначение, требования к оформлению и составлению.

Организация реализации готовой продукции. Классификация раздаточных. Расчет потребности в раздаточных и обслуживающем персонале.

Прогрессивные формы обслуживания потребителей в массовом питании.

Организация рабочего питания.

Организация школьного питания.

Организация студенческого питания.

Организация питания учащихся техникумов, колледжей, ПТУ.

Особенности питания пассажиров железнодорожного, водного, воздушного транспорта.

Организация обслуживания потребителей в санаториях, пансионатах, домах отдыха.

Организация диетического питания.

Организация обслуживания потребителей в ресторанах.

Классификация и характеристика банкетов.

Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет-фуршет, его виды и характеристика.

Организация и обслуживание по типу «шведского стола».

Организация обслуживания потребителей в кафе, закусочных и барах.

Организация работы в буфетах и магазинах кулинарии.

Особенности организации обслуживания на предприятиях питания гостиничного комплекса.