Название: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Мет.указ (Лукашова)

Жанр: Кулинария

Просмотров: 1316

Тема 4. организация производства

Организация производства продукции общественного питания и ее значение в условиях функционирования рыночных отношений.

Сущность и содержание организации производства. Роль производства в функционировании предприятия как системы. Сочетание научно-технического прогресса с эффективной организацией производства.

Принципы организации производства.

Типы производства. Организация производственного процесса во времени как одно из важнейших направлений интенсификации производства. Производственный цикл и его структура. Расчет длительности технологической части производственного цикла партий изделий при различных видах сочетания операций. Разработка мероприятий по сокращению длительности производственного цикла.

Схема процесса производства. Маршрутные карты производственного процесса и их значение при проектировании и организации производства.

Оперативно-производственное планирование и регулирование производства. Задачи и содержание оперативно-производственного планирования. Использование компьютерных программ и экономико-математического моделирования в общественном питании. Постановка и решение ассортиментной задачи линейного программирования при определении мощности производственного цеха, производственного участка.

Организационно-техническая подготовка производства. Требования к производственному персоналу в соответствии с отраслевыми стандартами России.

Структура производства. Бесцеховая структура.

Назначение цеха. Мощность.

Общие требования к организации цехов. Организация рабочих участков, линий и рабочих мест в соответствии с технологическим процессом.

Требования к условиям производства, промышленной эстетики.

Оснащение рабочих мест оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и другими средствами оснастки.

Обслуживание рабочих мест.

Организация внутри- и межцехового транспорта.

Организация труда работников.

Состав заготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей и картофеля. Организация трудового процесса и рабочих мест на поточных линиях.

Состав доготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов в холодном и горячем цехах. Организация и оперативное планирование производственного процесса в специализированных предприятиях питания.

Роль нововведений в совершенствовании организации производства.

Организация контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции.