Название: Русский язык - Сборник упражнений (И.И. Кванская)

Жанр: Гуманитарные

Просмотров: 996


Определение количества питающихся

 

Количество питающихся предприятия общественного питания определяется по графику загрузки зала (табл. 1.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

 

Таблица 1.1

График загрузки зала предприятия общественного питания

на примере общедоступной столовой на 100 мест

Часы работы предприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, \%

Количество питающихся, чел.

8–9

2

40

80

и т.д.

 

 

 

Итого

 

 

Общее количество посетителей за час (Nч) определяется по формуле:

                                            (1.1)

где Р – вместимость зала (число мест); φч  – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; χч – загрузка зала в данный час, \% [11,

с. 191–197].

Определение количества блюд, реализуемых за день

 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

                                              (1.2)

где n – количество блюд, шт.; Nд – количество питающихся, чел.; m – коэффициент потребления блюд [11, с. 198–199].

 

Составление процентной разбивки блюд в ассортименте

 

Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд [11, с. 199–201] и представляется в виде табл. 1.2.

Таблица  1.2

Процентная разбивка блюд в ассортименте

Наименование блюд

Процентное соотношение, \%

Количество

блюд, шт.

от общего

количества

от данного вида

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

 

 

 

Рыбные

 

 

 

Мясные

 

 

 

Салаты

 

 

 

Молоко и кисломолочные продукты

 

 

 

Горячие закуски

 

 

 

Супы

 

 

 

Прозрачные

 

 

 

Заправочные

 

 

 

Пюреобразные

 

 

 

Молочные

 

 

 

Сладкие

 

 

 

Вторые горячие блюда

 

 

 

Рыбные

 

 

 

Мясные

 

 

 

Овощные

 

 

 

Окончание табл.  1.2

 

1

2

3

4

Крупяные

 

 

 

Яичные и творожные

 

 

 

Сладкие блюда

 

 

 

ИТОГО