Название: Организация обслуживания в ресторанах и барах - Методические указания (Т.П. Петроченко)

Жанр: Технические

Просмотров: 1124


Приложение  1

 

Таблица   П.1.1

Характеристика и использование металлической посуды

Наименование

Назначение

Вместимость или размер

Отличительные

особенности

Икорница

Подача зернистой икры. Со вставкой из стекла или хрусталя. Вставка металлическая имеет решетку для удаления растаявшего льда

1,2,3 порции

В виде маленького бочонка, пространство между вставкой и дном заполнено дробленым льдом

Кокильница

Запекание и подача горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря

1 порция

100 г

Форма раковины

Кокотница

Запекание и подача горячих закусок из мяса, субпродуктов, овощей, грибов с соусами

100 г

1 порция, 50/50

Маленькая кастрюлька с ручкой на которую надевается папильотка

Порционная сковорода

Приготовление (запекание) и подача различных горячих закусок: тефтели в пикантном соусе, грибы в сметане, яичница

1–2 порции

Маленькая сковородка с двумя ручками и прямыми бортиками «кроншель»

Приготовление и подача некоторых горячих блюд: из мяса, рыбы, овощей (рыба запеченная по-московски, говядина под луковым соусом, солянка овощная)

 

 

 

 

 

 

Приготовление и подача некоторых сладких блюд: гурьевская каша, суфле яблочное

 

 

 

 

Миска

Подача супов и поддержание их в горячем состоянии

1,2, 4, 6

и более

порций

Подают всегда с крышкой

Прибор для подачи ухи рыбацкой

Подача ухи с подогревом из сухого горючего

1, 2 порции

Кронштейн с крюком для подвешивания миски и подставка для спиртовки

Продолжение табл.  П.1.1

Наименование

Назначение

Вместимость или размер

Отличительные

особенности

Блюдо

овальное

Подача вторых блюд (кроме блюд с соусом), например продуктов моря и рыбы для группового обслуживания на банкетах

1,2, 3,5

и более

порций

Из мельхиора

Блюдо

круглое

Подача вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей, а также горячих пирожков

от 6 до

12 порций

Из мельхиора

Баранчик

круглый

Подача припущенных и тушеных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров

1–6 порций

Подают только с крышкой

Соусник

Подача горячих соусов

1–2 порции

Баранчик овальный

Подача вторых горячих блюд, припущенной и тушенной в соусе рыбы

1–6 порций

 

Креманка

Подача сладких блюд

1 порция

Бывает на низкой, средней, высокой ножке

Турка, джезва или джезве (тур. cezve)

Приготовление и подача кофе по-восточному

125…250 см3  1–2 порции

Коническая или тыквообразная форма с длинной ручкой

Кофейник

Подача процеженного кофе. Для обслуживания групп туристов и участников конференций

1, 2, 4 порции

500…1500 смЗ

Подают

с крышкой

Молочник

Подача молока

200…250

Острый носик

Сливочник

Подача сливок

50…200

Широкий носик

Ведерко

для льда

(ледница)

Подача пищевого льда

 

 

Маленькое ведерко с крышкой и щипцами, внутри поверх дна – решетка

Ведерко для шампанского

Охлаждение и подача шампанского и других игристых шипучих напитков

 

 

В ведерко засыпают колотый лед, не закрывая этикетки на бутылке, и накрывают ручником

Окончание табл.  П.1.1

Наименование

Назначение

Вместимость или размер

Отличительные

особенности

Подносы

Переноска блюд или

посуды

40…50 см

при приемах 35–25см,       30–20см

диаметром 20…30,

25…35 см

подача счета, табачных изделий, одного стакана или бокала напитка

20–25см

Решетка для спаржи

Подача отварной спаржи

 

 

Решетку накрывают одной половиной чайной салфетки, затем укладывают спаржу и накрывают второй половиной салфетки

 

 

 

 

Рис. П.1.1. Металлическая посуда

1 – баранчик овальный; 2 – баранчик круглый; 3 – блюдо овальное; 4 – икорница с хрустальной розеткой; 5 – сковорода (140, 170, 190, 210); 6 – таганчик; 7 – креманка; 8 – кокильница; 9 – кокотница (75 куб. см); 10 – миска суповая; 11 – турка (125, 250 куб. см); 12 – соусник                                                                      для горячих соусов

 

Таблица   П.1.2

Характеристика и использование стеклянной и хрустальной посуды

Наименование

Назначение

Вместимость, см3

Отличительные

особенности

Рюмки

 

водочная

Для горьких настоек, наливок и водок

50

мадерная

Для крепленых (мадера, херес, портвейн) и десертных вин (кагор, мускат)

75

рейнвейная

Для белых сухих и полусладких вин

100, 150

На высокой ножке, может быть цветная от желтого до зеленого

лафитная

Для красных столовых вин

100…125

На высокой ножке, может быть цветная от розового до рубинового

ликерная

Для ликеров

25

На высокой ножке цветная

коньячная

Для коньяков

25

 

коктейльная

Для крепких алкогольных напитков

125…150

На низкой ножке

ингалятор

«тюльпан»

Для коньяка за кофейным столом или в баре

100…125

В виде тюльпана

Бокалы

Для шампанского

150

Конической, цилиндрической, грушевидной формы, а также в форме креманки

Для соков и пива

250…400

Для фруктово-ягодных соков, молочных коктейлей с мороженым

250…350

Цилиндр на низкой ножке

Стакан

конический или цилиндрический с утолщенным дном

Для кофе глясе, сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей

250…300

Окончание табл. П.1.2

Наименование

Назначение

Вместимость, смЗ

Отличительные

особенности

Стакан

чайный

Для чая, сбитня, кофе с молоком, какао

250

Используют вместе с подстаканником

Креманки

Для сладких блюд

250

Графины

Для соков и других напитков на разлив

100…1200

Подают с закрытой пробкой

Кувшины

Для воды, фирменных напитков, соков, кваса

1200…1750

Имеет вытянутый носик, ручку и крышку

Салатники

для овощных, фруктово-ягодных салатов  и консервированных грибов

1,2, 4

и 6 порций

Различной формы

Вазы

Для фруктов, кондитерских изделий, конфет

до 2 кг

На высокой ножке, круглые или типа ладьи

Розетка

Для варенья, меда, джема

Æ 100 мм

Ваза-плато (плоская)

Для торта и пирожных

Æ 240…

…300 мм

Цветные

Вазы для цветов

Для срезанных цветов

Различной формы и цвета

Ваза-крюшонница

Для приготовления и подачи напитков-крюшонов

3000

В комплекте (поднос, ваза, 6 бокалов и различные ложки)

Мерная

посуда

Стакан цилиндрический

Для отмеривания точных порций напитков

100

Имеет две риски:

50 и 100

 

Рис. П.1.2. Стеклянная и хрустальная посуда:

1 – рюмка для ликера в форме кубка; 2 – бокал для хереса (75 см куб.); 3 – бокал для шампанского в форме кубка; 4 – фужер для минеральной воды; 5 – бокал для пива в форме тюльпана; 6 –  бокал для розового вина; 7 – бокал для бургунского; 8 – бокал для шампанского (125 см куб.); 9 – рюмка лафитная для красного столового вина (100…125 см куб.); 10 – рюмка для белого столового (75–100 см куб.); 11 – рюмка рейнвейнная для белого вина (обычно светло-зеленого цвета); 12 – бокал для лесертного вина (75–100 см куб.); 13 – рюмка коньячная в виде усеченного конуса; 14 – стопка для виски (300 см куб.); 18 – бокал для ликера в форме чаши; 19 – рюмка для мартини;      20 – рюмка для коктейля; 21 – бокал для грога; 22 – бокал для чая и пунша в форме чашки

Таблица   П.1.3

Характеристика прочей стеклянной и хрустальной посуды

Посуда

Характеристика

ХАЙБОЛ (от англ. High ball)  – емкость 200…300 мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные «зомби» и «коллинз»

ШОТ (от англ. short)  – емкость 45 мл. Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п) в объеме одной унции, а также коктейлей «кордиалз» и «шуттерс», т.е. выпивающихся залпом одним глотком

РОКС  –  емкость   100 мл. Предназначен  для подачи двойных порций спиртных напитков

ТУМБЛЕР – емкость 200 мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный б