Название: Организация обслуживания в ресторанах и барах - Методические указания (Т.П. Петроченко)

Жанр: Технические

Просмотров: 1124


Порядок проведения занятия

Практическое занятие строится на визуальном наблюдении и анализе во время посещения действующего ресторана или бара по следующим направлениям:

Общее знакомство с предприятием.

месторасположение, адрес, число мест, тип, заявленные класс и специализация, а также способ производства;

элементы внешней рекламы: объемно-планировочное решение (отдельностоящее, встроенное, пристроенное, находящееся на одном из этажей здания иного назначения), вывеска, световая или объемная реклама на стенах, окнах, выносных стендах;

наличие автостоянки согласно рекомендуемым требованиям по числу мест для автомобилей потребителей;

оформление входа для потребителей, его удобство и связь с пешеходной зоной;

режим работы предприятия.

Изучение и анализ материально-технической базы предприятия:

состав всех групп помещений, их площадей согласно строительным нормам и требованиям, сроки эксплуатации здания;

оснащение предприятия торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с существующими нормами, современность и прогрессивность используемой техники;

наличие централизованных систем холодного и горячего водоснабжения, отопления, канализации, приточно-вытяжной вентиляции или кондиционирования.

Изучение и анализ группы помещений для потребителей:

наличие вестибюля с естественным освещением, гардероба для верхней одежды и обуви потребителей, туалетных комнат (2 х 2 м), туалетов с необходимым набором санитарно-технических устройств (умывальники, унитазы, писсуары), курительных комнат в предприятиях «люкс» и «высший», их оснащение мебелью, удобство расположения;

зал, его расположение и площадь, соответствие нормам площади на одно место; мебель, ее рациональная расстановка; процентное соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов, их предварительная сервировка; используемые посуда, приборы;

банкетный зал, его площадь, оснащение банкетными столами, число мест, удобство расположения, сервировка;

оснащение рабочих мест для официантов согласно рекомендациям по научной организации труда.

Виды услуг, предоставляемых рестораном или баром потребителям, сравнить с рекомендациями и лучшими предприятиями отечественного и зарубежного бизнеса.

Изучение и анализ продукции собственного производства с учетом класса предприятия (используемое сырье, способы тепловой обработки, трудоемкость), наличие фирменных и специальных блюд. Порядок записи блюд в меню. Виды меню.

Изучение и анализ прейскуранта покупных товаров и карты вин. Правильность оформления и порядок записи покупных товаров и алкогольной продукции.

Характеристика обслуживающего и производственного персонала:

численность, разряды;

наличие зарубежных работников;

стажировка работников за рубежом;

аттестация работников;

участие в городских, областных и российских конкурсах, результаты.

Наличие элементов внутренней рекламы:

интерьер-реклама предприятия;

эмблема предприятия и форменная одежда обслуживающего персонала;

меню и его оформление.

Реклама в печати, на радио, телевидении.

рекомендуемая литература

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995.

ГОСТ 28-1-96. Общественное питание Требования к производственному персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996.

ГОСТ 50935-96. Общественное питание.  – М.: Госстандарт РФ, 1996.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минюст РФ, 2001.

Строительные нормы и правила. 8-72 – М.: Стройиздат, 1992. ч. 2: Проектирование предприятий общественного питания.

Нормы оснащения оборудованием доготовочных предприятий общественного питания: Приказ МТ РСФСР № 0152 от 01.09.86 г. / Справочник руководителя общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

Нормы оснащения столовой посудой, приборами, торговой мебелью и кухонным инвентарем: Приказ МТ РСФСР № 38 от 09.02.1976 г. / Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1976.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Экономика, 1990.